PROGETTI PESCA

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Strategie, Analisi, Marketing

studio produzione sardine

INFORME TECNICO

CONSERVA DE ANCHOVETA

I.-ANTECEDENTES

La ficha original fue elaborada en base a la Norma de Itintec 203.103, en la cual se considera a la Conserva de Anchoveta, como la conserva elaborada a base de piezas de Anchoveta sin cabeza, colas, vísceras; al cual se la ha agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida a un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso automatizado de producción de pescado enlatado.

II.-FICHA TECNICA INICIAL

La ficha original de la Conserva de Anchoveta, consideró entre los Requisitos, a los Físico-Organolépticos, Químicos y Microbiológico.

Además consideró las características de las latas, el tiempo de vida útil, el rotulado y el empaque.

En lo que se refiere al sistema de certificación, se consideró que debería realizarse de acuerdo a la norma de Itintec 203. 103.

III.-OBSERVACIONES FORMULADAS A LA FICHA INICIAL.

Durante el periodo para recibir sugerencias del público en general, no se recibió ninguna sugerencia.

IV.-REVISION DE LA FICHA INICIAL POR SNOASC.

SNOASC, revisó la ficha inicial y recomendó que se debiera considerar las características y requisitos sensoriales y de histamina de la NTP especifica de este producto, que es la NTP 204.054-2005.

De la revisión efectuada por SNOASC, se ha reformulado la presente ficha tomando en consideración y se han tomado como fuente, los siguientes documentos:

NTP 204.054.2005

NTP 204.016. 1982.

FICHA TECNICA 2002 ITP.

NTN 1980. ITINTEC 204.001.

NMP 1995. PRODUCTOS ENVASADOS.

NTN 1983. 204.020. ROTULADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENVASADOS.

FICHA TECNICA 2005 ITP.

V.-FICHA TECNICA REFORMULADA POR SNOASC.

IL MERCATO EUROPEO DEI PRODOTTI ITTICI

1.1 FATTORI GUIDA

1.1.1 La situazione dell’offerta

L’Unione Europea è tra i tre più importanti mercati del pesce e dei prodotti derivanti dal pesce a livello mondiale, insieme al Giappone ed agli Stati Uniti d’America. La dipendenza dell’Unione Europea dalle importazioni di pesce è ancora crescente, con cifre che indicano che le importazioni rappresentano circa il 60% di tutti i prodotti ittici consumati nell’Unione Europea. La difficolt à che l’industria di trasformazione affronta sul tema cruciale della fornitura di materie prime rispetto alla stabilit à dei prezzi, alla flessibilit à dei volumi, alle tecniche e modalit à di presentazione del prodotto e, non ultimo, alla regolarit à e tempestivit à delle consegne ha portato ad un progressivo aumento delle importazioni dai paesi non appartenenti all’Unione Europea (tanto che, ad esempio, l’80% del pesce bianco è importato da paesi extra Unione Europea).

Il dibattito sul settore della pesca europeo, tende ad essere dominato dalla questione della fornitura di pesce. In aggiunta a ciò, l’acquacultura sta giocando un ruolo sempre più importante nell’offerta mondiale di pesce. Per esempio le vendite di salmone allevato stanno ancora crescendo a tassi considerevoli, ma il mercato d à l’impressione di essere giunto quasi alla maturit à. Sebbene i progressi nelle altre specie siano stati di minore portata, è fuori di dubbio che crescer à l’importanza nella catena dell’offerta di tutti i tipi di prodotti derivanti dall’acquacultura.

In vista della difficolt à di competere in termini di costi con i paesi non membri dell’Unione Europea che hanno accesso alle risorse primarie e costi di manodopera minimi, l’industria europea si sta muovendo, da un lato, verso la realizzazione di prodotti con un alto valore aggiunto, di qualit à superiore e che meglio incontrano le esigenze del consumatore; e dall’altro, verso la promozione di tipologie di prodotto largamente consumate ma operando la diversificazione delle specie di pesce lavorate in modo da utilizzare quelle meno costose (per esempio lo sgombro per i prodotti panati e le conserve).

1.1.2 L’alimentazione salutare

Le spinte all’alimentazione salutare hanno sostenuto la domanda crescente di pesce e prodotti derivati dal pesce, che sono riconosciuti quali veicoli di benefici salutari. È ormai riconosciuto che il pesce è un alimento che fornisce uno dei più alti contributi proteici e, poiché il consumo della carne rossa è diminuito in molti mercati chiave a seguito delle misure di sicurezza dovute al morbo della BSE, il pesce e frutti di mare hanno avuto buon gioco nel sostituirla nelle abitudini dei consumatori.

Inoltre, la prevenzione delle malattie cardiache è diventata uno dei maggiori argomenti d’interesse tra i consumatori, essendo l’infarto una delle principali cause di morte del mondo sviluppato. Sono anche ampiamente riconosciuti i benefici alla salute apportati dagli oli contenuti nel pesce rispetto ai grassi animali. Ciò ha molto contribuito allo spostamento dei consumi dalle carni rosse verso le carni bianche, il pesce ed i frutti di mare.

Fonti di informazione commerciale sostengono che, poiché il consumo di carni rosse e l’interesse verso stili di vita più salutari sono crescenti, esiste una chiara opportunit à per sfruttare i maggiori benefici di un accresciuto consumo di pesce e frutti di mare.

1.1.3 I cambiamenti demografici e sociali

Sebbene il pesce fresco un tempo dominasse il mercato europeo dei prodotti ittici, la situazione adesso sta mutando. I consumatori si stanno invece rivolgendo ai prodotti di pesce lavorato, a valore aggiunto, specialmente ai piatti pronti, e questa tendenza mostra segnali di intensificazione, specialmente in mercati come la Francia e la Germania.

C’è oggi una tendenza consolidata verso cibi convenienti in Europa. I consumatori passano sempre meno tempo in cucina a preparare i pasti. Sono preponderanti i nuclei familiari poco numerosi o composti da una sola persona (mononucleari) e si manifesta all’interno di uno stesso e numeroso nucleo familiare, una differenziazione dei gusti e delle abitudini alimentari che pure vanno soddisfatti. Stili di vita sempre più frenetici, ed il numero crescente di donne che lavorano, hanno provocato un forte aumento della domanda di cibi a veloce preparazione, come i prodotti del pesce lavorato e preparato. Anche in paesi quali la Spagna e l’Italia, il numero delle donne che lavorano è in crescita; la conseguenza è che spesso, contrariamente al passato, non c’è nessuno a casa a preparare un pasto. Dopo il lavoro, poche donne sono disposte a passare del tempo in cucina a preparare pasti elaborati, il che significa che prodotti di pesce preparato o congelato sono diventati sempre più popolari, in quanto fanno risparmiare tempo nella preparazione. Un altro stimolo ai consumi di prodotti pronti e preparati è dato dal fatto che è cresciuto il numero dei forni a microonde posseduti dalle famiglie in Europa.

In molti paesi europei lo schema tradizionale dei tre pasti al giorno viene sempre più rimpiazzato da un modello alimentare caratterizzato da pasti più frequenti e meno strutturati durante la giornata. Ciò richieder à l’offerta di più piccole confezioni snack e rappresenter à una sfida per le industrie legate al pesce per sviluppare nuove gamme di prodotti veloci e gustosi. Uno studio commissionato dalla Fisch Informations Zentrum in Germania sulla dinamica evolutiva dei canali di distribuzione prevede che più del 70% dei prodotti a base di pesce e di frutti di mare sar à offerto dalla ristorazione e dal catering, ma anche tramite altri canali quali per esempio i punti ristoro nelle aree di servizio. In questo contesto, il pesce continuer à a beneficiare della tendenza

dell’immagine di cibo veloce e leggero, suggerendo ulteriori sviluppi di gamme di prodotti ad alta qualit à e convenienza.

Ci sono due target-group che si ritiene detengano il maggior potenziale nel mercato del pesce europeo futuro:

la popolazione in Europa sta invecchiando costantemente. L’aspettativa di vita media è oggi sostanzialmente più lunga del passato, la qualit à della vita è più alta e le persone vivono più a lungo conducendo una vita più attiva e salutare. Forse, una delle fondamentali esigenze delle persone anziane è una dieta salutare, per cui il pesce rappresenta un cibo naturale e con sostanziali benefici nutrizionali.

C’è anche un bisogno particolare che è quello di indirizzare il mercato dei bambini, in quanto, tradizionalmente, chi è stato avvicinato al consumo di pesce nel modo sbagliato, potenzialmente non diventer à un acquirente di frutti di mare e prodotti ittici. L’inversione di questo processo è fondamentale per costruire la domanda futura. Ci sono delle esigenze particolari in questo segmento, quali quelle del pesce senza spine e senza pelle, che è più facile da mangiare, come pure una immagine accattivante e pezzatura in bocconcini di varie forme, che hanno provato essere molto popolari tra i giovanissimi.

1.1.4 Il consumatore sempre più esigente

Fonti commerciali ritengono che, nonostante tutte le differenze sociali ed economiche tra i diversi paesi europei, esistono molti punti o tendenze comuni, che riguardano anche i prodotti ittici, quali ad esempio la capacit à di soddisfare una domanda di cibi salutari e convenienti, confezionati in modo facile da usare. Quest’ultimo aspetto è particolarmente importante in quanto i consumatori finali spesso sono impreparati sull’uso e la cottura del prodotto, per cui abbisognano di una maggiore informazione su come approntare il prodotto.

Legata anch’essa alla crescente consapevolezza in materia di salute, vi è la domanda di informazione sul pesce e sui prodotti derivati dal pesce. Nel settore ittico, la garanzia che il pesce proviene da acque non inquinate e da stock di fauna ittica gestiti in maniera razionale, rivestono una importanza sempre maggiore per il consumatore finale. Il consumatore europeo sta diventando sempre più sofisticato, conscio di quello che cerca in termini di tecniche di produzione e caratteristiche del prodotto. Nel settore della pesce, le argomentazioni ambientali stanno diventando sempre più importanti, ed i distributori al dettaglio necessiteranno di conoscere come il pesce è stato lavorato, quali fasi e quali controlli ha attraversato per poter rispondere alle preoccupazioni del cliente.

Inoltre, essi chiedono allo stesso tempo non solo convenienza e alternative di scelta, ma anche elevati standard qualitativi, igienici e di ricchezza alimentare.

Infatti, mentre l’Europa rappresenta un’area di mercato dalle enormi potenzialit à di consumo per i produttori di pesce e frutti di mare, è anche un mercato che richiede investimenti sostanziosi se si vogliono rispettare gli standard sanitari necessari stabiliti dalle autorit à dell’Unione Europea.

1.2 LA PRODUZIONE ITTICA

1.2.1 I principali risultati del 1998 nel mondo

La produzione mondiale di pesce è fortemente calata nel 1998, facendo registrare una flessione dei volumi pari al 4.3%, dato che include sia le catture in mare che l’acquacoltura. Si è passati da una produzione nel 1997 di 122 milioni di tonnellate ai 117 milioni di tonnellate del 1998. Unico comparto in controtendenza è stato quello dell’acquacoltura in acque interne, che ha ottenuto un incremento pari al 2.2% della produzione, rispetto alla contrazione del 6.3% e del 1.7% rispettivamente delle catture e dell’acquacoltura in acque marine (tabella 1.1).

Tabella 1.1 La produzione mondiale di pesce in milioni di tonnellate – 1998

Categoria 1998 1997 Peso in % Variazione in %

1997 – 1998

Produzione totale

– Catture 87.9 93.3 75.2 – 5.8

– Acquacoltura 29.0 28.8 24.8 + 0.7

Totale 116.9 122.1 100 – 4.3

In acque marine

– Catture 80.2 85.6 87.9 – 6.3

– Acquacoltura 11.0 11.2 12.1 – 1.7

Totale 91.2 96.8 100 – 5.8

In acque interne

– Catture 7.7 7.7 30.0 0.0

– Acquacoltura 18.0 17.6 70.0 + 2.2

Totale 25.7 25.4 100 + 1.3

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

La diminuzione della pesca è in parte da attribuire agli effetti de “El Niòo”, l’evento meteorologico più drammatico mai registrato che ha determinato un innalzamento della temperatura delle acque dell’Oceano Pacifico nel biennio

1997 – 1998, causando la riduzione degli stock ittici. Tre dei cinque maggiori produttori mondiali attivi nelle zone colpite dalla perturbazione – Perù, Cile e Stati Uniti – hanno diminuito i volumi di pescato. Mentre la Cina, il maggiore produttore mondiale, ha segnato nel 1998 un considerevole incremento del pescato (tabella 1.2).

Tabella 1.2 I principali paesi produttori, in milioni di tonnellate – 1998

Paesi	1998	1997	Peso in %	Variazione in % 1997 – 1998
Cina Giappone India USA Russia Indonesia Perù Cile Tailandia Norvegia Corea Totale	38.0 5.9 5.4 5.1 4.5 4.4 4.3 3.6 3.5 3.3 2.4 116.9	35.0 6.7 5.4 5.4 4.7 4.4 7.9 6.1 3.5 3.2 2.6 122.1	32.5 5.0 4.6 4.4 3.8 3.8 3.7 3.1 3.0 2.8 2.1 100	+ 8.6 – 11.9 0.0 – 5.6 – 4.3 0.0 – 45.6 – 41.0 0.0 + 3.1 – 7.7 – 4.3

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

A questo disastroso evento naturale, va aggiunto lo sfruttamento indiscriminato delle risorse ittiche che ha provocato un impoverimento ittico che colpisce anche le zone non interessate da “El Niòo”. La FAO stima che circa il 60% delle riserve oceaniche siano sfruttate al limite della loro capacit à. Dopo aver infatti fatto registrare tassi medi di incremento annuo della produzione del 5% nel periodo 1950 – 1970, la produzione mondiale ha rallentato fortemente il ritmo di crescita, al punto che nel decennio 1980 – 1990 il tasso annuo medio di incremento è stato del solo 1%. Questa linea tendenziale desta preoccupazione in quanto dai prodotti ittici la popolazione mondiale trae il 15% del fabbisogno di consumo di proteine animali e il 6% del fabbisogno complessivo di proteine.

Una delle conseguenze dell’impoverimento delle riserve ittiche è che si pescano specie sempre più piccole (con evidenti contraccolpi sull’equilibrio dell’intero ecosistema marino), che solo qualche anno fa erano considerate specie di scarto (tabella 1.3).

Tabella 1.3 La produzione mondiale delle principali specie di pesce, in milioni di tonnellate – 1997

Paesi	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Acciuga del Cile Merluzzo d’Alaska Sugarello cileno Carpa argentata Ostrica concava Carpa erbivora Aringa Sgombro Carpa Cappasanta Totale	7.7 4.4 3.6 3.2 3.0 2.7 2.5 2.4 2.3 1.5 122.1	8.9 4.5 4.4 2.9 2.9 2.4 2.3 2.2 2.1 1.5 119.9	6.3 3.6 2.9 2.6 2.5 2.2 2.1 2.0 1.9 1.2 100	– 13.3 – 3.6 – 17.9 + 9.2 + 1.5 + 9.2 + 8.7 + 11.8 + 11.3 – 1.2 + 1.8

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

Le riserve di pesce si sono impoverite anche a causa della pesca involontaria, ovvero dei pesci non desiderati che finiscono nelle reti e vengono restituiti all’acqua morti o gravemente menomati. Ogni anno, secondo la FAO, la pesca involontaria raggiunge le 20 milioni di tonnellate. Per evitare questo fenomeno, la FAO e i governi nazionali impongono l’uso di dispositivi che riducono il fenomeno della pesca involontaria (utilizzati, ad esempio, per escludere le tartarughe dalla pesca dei gamberetti).

La pesca in allevamento ha registrato un sostanzioso incremento nell’ultimo decennio, passando dall’8% al 25% del totale della produzione di pesce, agli inizi degli anni novanta. Le tabelle 1.4 e 1.5 riportano i dati della produzione mondiale di acquacoltura per gruppi di specie e per principali paesi produttori (gli ultimi dati analitici risalgono ai rilevamenti per il 1997).

Tabella 1.4 Produzione mondiale di acquacoltura per gruppi di specie, in migliaia di tonnellate – 1997

Gruppi di specie	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Pesci d’acqua dolce Molluschi Pesci d’acqua salmastra Crostacei Pesci di mare Altri animali acquatici Totale	16.213 8.590 1.870 1.300 754 82 28.808	14.644 8.509 1.700 1.218 631 62 26.765	54.6 27.6 9.2 5.9 2.4 0.3 100	+ 10.7 + 1.0 + 10.0 + 6.7 + 19.6 + 31.7 + 7.6

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

Tabella 1.5 I principali paesi produttori di acquacoltura – (‘000 t) 1997

Paesi	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Cina India Giappone Indonesia Tailandia Bangladesh Vietnam Totale	19.316 1.776 807 755 576 513 480 28.808	17.715 1.783 829 733 551 450 403 26.765	67.0 6.2 2.8 2.6 2.0 1.8 1.7 100	+ 9.0 – 0.4 – 2.8 + 2.9 + 4.4 + 14.0 + 19.3 + 7.6

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

L’acquacoltura tuttavia comporta un pesante costo sociale e ambientale. La richiesta alimentare degli allevamenti di salmone, gamberetti e altre specie carnivore spesso ricade sulle riserve ittiche, che devono provvedere il pesce necessario come mangime (nel solo allevamento dei salmoni, per fare un

esempio, la quantità di mangime richiesta è da due a quattro volte superiore al peso del pesce allevato).

L’acquacoltura in taluni casi comporta anche rischi di inquinamento ambientale. Anche in questo caso un esempio può offrire una misura del fenomeno: gli allevamenti di salmone dei paesi nordici rilasciano quantit à di azoto nell’ambiente equivalenti a quelle delle acque di scolo prodotte da un’area territoriale con 4 milioni di abitanti. Una casistica che determina effetti molto negativi per l’ecosistema marino si ha quando una specie di allevamento, in seguito a eventi fortuiti, si insidiano in aree vergini in cui non vi sono competitori naturali, modificando radicalmente le caratteristiche del nuovo territorio marino.

1.2.2 I principali risultati del 1998 nell’Unione Europea

La produzione ittica nell’Europa comunitaria ha fatto segnare un leggero incremento dell’1.8% toccando nel 1998 le 7.7 milioni di tonnellate, con un trend positivo sia per le catture che per l’acquacoltura (tabella 1.6). Anche per la UE, l’aumento della produzione ha comportato un eccessivo sfruttamento delle riserve marine, al punto che la stessa Unione Europea ha deciso di adottare politiche specifiche per la limitazione delle catture e la fissazione di quantitativi massimali di produzione.

Tabella 1.6 La produzione di pesce nell’Unione Europea, in migliaia di tonnellate – 1997

Produzione	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Catture Acquacoltura Totale	6.673 1.181 7.853	6.555 1.161 7.716	85.0 15.0 100	+ 1.8 + 1.7 + 1.8

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

La disamina dei risultati conseguiti dai diversi paesi dell’Unione risente delle differenti caratteristiche strutturali dell’industria della pesca a livello nazionale. A paesi in possesso di una flotta di dimensioni rilevanti come la Spagna e la Danimarca fanno da contraltare paesi che non sono attrezzati per la pesca d’altura né per consistenza numerica della flotta né per livello tecnico delle attrezzature in dotazione, come l’Austria e il Belgio. Questo spiega anche le differenze macroscopiche dei dati relativi alla produzione per paese (tabella

1.7).

Tabella 1.7 La produzione di pesce nell’Unione Europea per paese, in milioni di tonnellate – 1997

Paesi	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Austria Belgio Danimarca Finlandia Francia Germania Grecia Irlanda Italia Olanda Portogallo Spagna Svezia Regno Unito Totale	3 31 1.866 197 830 319 214 329 562 550 229 1.341 364 1.017 7.853	3 32 1.723 197 847 312 202 368 570 511 266 1.332 379 975 7.716	0.04 0.4 23.8 2.5 10.6 4.1 2.7 4.2 7.2 7.0 2.9 17.1 4.6 13.0 100	+ 2.5 – 1.3 + 8.3 – 0.1 – 2.0 + 2.3 + 6.0 – 10.5 – 1.4 + 7.7 – 13.8 + 0.7 – 4.0 + 4.3 + 1.8

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

Le catture sono aumentate anch’esse dell’1.8% nel 1997, ed hanno interessato principalmente le specie marine, i molluschi e i crostacei, sebbene la lettura dei dati in termini percentuali degli incrementi evidenzi per i molluschi una diminuzione piuttosto marcata (- 3.9%). Le tabelle 1.8 e 1.9 riportano i dati relativi alle catture per gruppi di specie e le principali specie catturate.

Tabella 1.8 Catture nell’Unione Europea per gruppi di specie, in migliaia di tonnellate – 1997

Gruppi di specie	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Pesci di mare Molluschi Crostacei Pesci d’acqua dolce Pesci d’acqua salmastra Altri animali acquatici Totale	5.828 472 225 110 39 0 6.673	5.722 491 196 108 38 0 6.555	87.3 7.1 3.4 1.6 0.6 – – – 100	+ 1.8 – 3.9 + 14.5 + 1.5 + 1.9 – – – + 1.8

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

Tabella 1.9 Le principali specie catturate nella UE, in migliaia di tonnellate

Paesi	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Cicerelli Aringa Papalina Sugarello Sardina Sgombro Merluzzo bianco Melu Tonno Totale	880 672 444 436 401 318 279 171 154 6.673	692 710 422 479 408 308 310 140 176 6.555	13.2 10.1 6.6 6.5 6.0 4.8 4.2 2.6 2.3 100	+ 27.2 – 5.3 + 5.1 – 8.9 – 1.6 – 1.6 – 10.0 + 21.9 – 12.6 + 1.8

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

L’acquacoltura nell’Europa comunitaria ha raggiunto nel 1998 le 1.181 mila tonnellate di pesce, con un aumento dell’1,7% rispetto al 1997. I migliori risultati

in termini di raccolta hanno riguardato la produzione di crostacei (+ 40%) e di pesci di mare (+ 24.3%), mentre l’allevamento di pesci di acqua dolce e di molluschi ha fatto registrare una diminuzione rispettivamente del 5% e del 1.3% (tabella 1.10 e 1.11)

Tabella 1.10 L’acquacoltura nella UE per gruppi di specie , in migliaia di tonnellate – 1997

Gruppi di specie	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Molluschi Pesci d’acqua salmastra Pesci di mare Pesci d’acqua dolce Crostacei Totale	725 367 59 29 1 1.181	734 348 48 31 0 1.161	61.4 31.1 5.0 2.4 0.1 100	– 1.3 + 5.4 + 24.3 – 5.0 + 40.1 + 1.7

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

Tabella 1.11 Le principali specie di acquacoltura nella UE, ‘000 tonnellate

Paesi	1997	1996	Peso in %	Variazione in % 1996 – 1997
Mitili (mytilus edulis) Trota Ostrica concava Mitili (mytilus galloprovincialis) Salmone atlantico Vongola Orata Spigola Cardidi Totale	387.8 235.0 151.4 120.5 116.9 40.0 27.9 22.9 5.1 6.673	395.7 234.2 154.2 122.2 98.9 40.3 22.2 18.4 5.1 6.555	32.8 19.9 12.8 10.2 9.9 3.4 2.4 1.9 0.4 100	– 2.0 + 0.3 – 1.8 – 1.3 + 18.2 – 0.7 + 25.5 + 24.1 – 1.2 + 1.7

Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO

1.3 LE TENDENZE DEL MERCATO

C’è un significativo spostamento nel mercato europeo, verso il consumo di prodotti a valore aggiunto quali piatti pronti e delicatessen a base di pesce. Il trend futuro, inoltre, prevede una più forte penetrazione di prodotti di pesce lavorato, quali filetti, tranci e altri porzionati, in mercati tradizionalmente dominati dal consumo di pesce intero.

Durante gli anni novanta, la sensibilit à della domanda al prezzo ha caratterizzato il mercato dei prodotti ittici. Un prodotto relativamente più costoso, il pesce fresco, ha sofferto all’inizio della decade, a causa della preferenza accordata dai consumatori ai prodotti meno costosi, quali pesce inscatolato o congelato. Via via che i consumi di pesce aumentavano, l’offerta è rimasta invece stabile o è diminuita, per cui i prezzi hanno continuato a salire. Il problema dei prezzi crescenti potr à peggiorare nel momento in cui gli le quote imposte ai produttori per le catture saranno raggiunte oppure ridotte. Ciò è particolarmente vero in termini di consumi di pesci tradizionali, quali merluzzo, sogliole e passere di mare.

Una risposta al problema dei livelli decrescenti degli stock è quella dell’esplorazione e lo sviluppo di nuovi mercati. Con questa idea, i produttori stanno cercando di introdurre nuove specie di pesci nei mercati esistenti. Invero, con costanti fluttuazioni del prezzo di specie più note e con gli stock in diminuzione, i produttori sono ora virtualmente costretti a introdurre nuove specie nel mercato per mantenere il passo della domanda. Tuttavia, il prodotto emergente comporta ulteriori costi in termini di trasporto ai mercati obiettivo, come pure costi addizionali di marketing e promozionali.

Il mercato del pesce e dei frutti di mare è caratterizzato dalla presenza di una miriade di operatori lungo la filiera produttiva e distributiva: aziende di produzione, di lavorazione e trasformazione, distributori e grossisti, i quali spesso svolgono operazioni e funzioni simili. La frammentazione crea inoltre altri problemi per lo sviluppo di produzioni con un brand e un immagine forte e riconosciuta dai consumatori. I mercati del pesce pre-confezionato e quello dei crostacei sono gli unici comparti che offrono opportunit à di branding.

Nel settore delle conserve e dei prodotti congelati la situazione è differente, in quanto esistono pochi produttori che vendono sempre con lo stesso marchio

prodotti ittici nella maggior parte dei paesi della UE.

Il settore della pesca e dei prodotti del pesce in Europa è stato cambiato radicalmente dall’avvento della grande distribuzione organizzata. La possibilit à per il consumatore di realizzare lo “One-stop shopping”, ovvero di soddisfare tutte le proprie esigenze di acquisto di generi alimentari in uno stesso punto vendita, ha infatti favorito l’installazione dei banchi pesca all’interno dei supermercati a spese delle pescherie tradizionali. Lo sviluppo di un marchio proprio, inoltre ha permesso ai dettaglianti di ampliare la gamma dei prodotti offerti, accaparrandosi una parte consistente del mercato del pesce congelato, fresco e inscatolato. In alcuni casi, come in Francia e in Gran Bretagna, le

grandi superfici realizzano vendite di prodotti ittici pari al 70% sul totale venduto in ambito domestico.

1.3.1 Il mercato

Nel complesso, come detto in precedenza, il consumo di prodotti ittici in Europa, è ora caratterizzato da un apprezzabile incremento della domanda (dovuto all’importanza di una dieta salutare) e da una maggiore domanda di diversificazione della gamma di prodotti (piatti pronti o semi-pronti, insalate di pesce in scatola) a causa delle nuove tendenze sociali (maggior numero di donne che lavorano, pasti meno regolari, ecc).

Il cittadino medio della Unione Europea consuma in totale circa 24 kg di pesce all’anno, che è di gran lunga una quantit à superiore alla media mondiale di 13 kg. I due paesi su scala globale che consumano più pesce sono l’Islanda ed il Giappone, con livelli pro-capite rispettivamente di 93 e 70 kg.

In Europa occidentale, i paesi più importanti per consumo di pesce sono il Portogallo e la Norvegia, con livelli di consumo pro-capite di 58.5 e 49.8 kg rispettivamente. Altri paesi scandinavi, come la Svezia e la Finlandia, offrono una performance rilevante nel consumo di pesce, entrambi con un consumo superiore ai 30 kg pro-capite. Ai livelli più bassi della classifica, vi sono invece paesi come la Germania, l’Olanda e l’Austria con consumi pro-capite inferiori ai

20 kg. La tabella 1.12 mostra i più recenti dati disponibili FAO, che presentano i dati medi di consumo pro-capite tra il 1995 e il 1997.

Tabella 1.12 Consumi pro-capite di prodotti ittici nei principali paesi europei, valori medi del periodo 1995 – 1997

Paese Consumo pro-capite, Kg

Portogallo 58.5 Italia 23.0

Norvegia 49.8 Belgio 20.6

Spagna 37.3 Irlanda 20.1

Finlandia 34.7 Gran Bretagna 20.0

Svezia 30.7 Germania 15.6

Francia 28.0 Olanda 14.5

Danimarca 26.2 Austria 11.5

Grecia 25.5

Fonte: FAO

Questa ricerca si concentra sulla commercializzazione e distribuzione dei prodotti ittici in quattro dei maggiori mercati europei: la Francia, la Germania, l’Italia e la Spagna. Il maggiore mercato per il pesce e i frutti di mare in Europa è la Spagna, con 955.000 tonnellate acquistate dalle famiglie nel 2000. I dati riguardanti la Germania sono ancora più elevati, ma includono sia gli acquisti effettuati dagli operatori del canale Hotel-Restaurant-Catering, che gli acquisti al dettaglio da parte delle famiglie, e questi ultimi dati al dettaglio sono molto difficili da separare dai dati che si riferiscono agli approvvigionamenti degli operatori del settore della somministrazione di alimenti e bevande al pubblico. Si ritiene che la Germania sia seconda in termini di volumi di vendita al dettaglio, stimando il consumo delle famiglie intorno al 60% del totale (650.000 –

700.000 tonnellate nel 2000). Stando a queste stime, si ritiene che il mercato totale al dettaglio per i paesi in esame ha raggiunto un totale di 2.655 milioni di tonnellate nel 2000 (tabella 1.13).

Tabella 1.13 Consumi in volume e per paese, 1996 – 2000

Paese	2000 (migliaia di tonnellate)	1996 (migliaia di tonnellate)	Variazione in % 1996 – 2000
Francia Germania Italia Spagna	554 1.140 460 968	478 1.196 422 855	+ 16 – 5 + 9 + 13

Fonte: Leatherhead Food RA

A causa delle difficolt à di pervenire a una classificazione univoca ed omogenea delle voci e delle poste che concernono il settore della pesca e dei prodotti ittici, è molto difficile arrivare a cifre precise per il mercato europeo relativamente alle diverse categorie merceologiche. Per questo motivo, saremo talvolta costretti a mostrare il dettaglio percentuale del consumo di pesce per i paesi considerati invece dei dati assoluti. Tutto ciò al fine di fornire una visione realistica delle categorie più importanti nei quattro paesi esaminati. La tendenza chiara ed inequivocabile è quella di una crescita lenta ma stabile nei prodotti di pesce preparato, rilevante rispetto ai dati della tipologia del fresco (tabella 1.14).