Ittici Qualità

May 27, 2025

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Questo post vuole introdurre gli addetti ai lavori e no al riconoscimento della qualità delle produzioni ittiche che ci vengono proposte sul meracto nazionale e sui mercati locali

Per sfatare subito tutta la narrazione sul pecato Nazionale, sottolineiamo subito che gli acquisti di prodotti ittici di importazione superano 4 miliardi di euro per anno, le nostre vendite si fermano a poche centinaia di milioni. Lo stock nazionale copre solo il 20% dei consumi.

Le statistiche dicono che l’iltima settimana di marzo è l’ultima settimana per mangiare pesce sicuramente pescato nei nostri mari.

Ogni anno, tra metà e fine aprile, è come se si esaurisse lo stock ittico italiano che non copre neanche il 20% del consumo.

Per il resto dipendiamo dall’estero da cui importiamo per un valore di circa 4 miliardi di euro, a fronte di esportazioni per meno di un decimo (390 milioni di euro).

Una osservazione che spesso sfugge agli esperti del settore ( ne conosco pochissimi nel mondo) è che il valore dell’importazione considerato sopra è riferito all’INGROSSO. Significa che al dettagli queso valore può raddoppiare ed a volte triplicare. Quidi quando qualcuno: politici o altri affermano che l?italia è Un paese Peschiero. Sapete come rispondere. Educatamente

Il giro d’affari complessivo delle marinerie italiane si aggira intorno a 700 milioni di euro. Così, pur essendo fra i maggiori consumatori europei di pesce ( come dicono i Nostri, Ma non è vero nemmeno questo); Siamo Al decimo posto (25 kg pro capite l’anno, contro la media di 23, ma con punte di 53 Kg per il Portogallo), la situazione peggiora costantemente da 15 anni.

Le cause sono molteplici, ma certamente la colpa più grande sta nella legislazione sulla pesca, scritta e sempre fatta a favore dei pescatrori, che hanno letteralmente desertificato il Mare Nostrum.

Tuttavia questo implica che Otto volte su Dieci il pesce che stiamo mangiando è d’importazione. Dobbiamo preoccuparci per questo, no certamente no, come vedremo nei paragrafi successivi; anzi.

Perchè come dice WWF ben l’87% delle aree monitorate del Mar Mediterraneo ha problemi di inquinamento, soprattutto legati a metalli tossici, sostanze chimiche industriali e rifiuti di plastica.

Dal momento che non possiamo fare a meno di alimentarci con ittici di Importazione, tentiamo di capiere che significa per la nostra salute.

Per comprendere la qualità di un prodotto alimentare come gli ittici è importante avere presenti alcuni paramentri.

a) Dove è stato pescato

b) Come è stato pescato

c) Come è stato conservato a bordo

d) Come è stato conservato durante i trasferimenti

f) Come è stato conservato a terra

e) come è stato trasformato (se trasformato)

Le leggi sulla qualità dovrebbero aiutare il consumatore a scegliere i prodotti del mare con una certa sicurezza. Ma sono sufficienti? Io personalmente sono stato redattore per la Tracciabilità dei prodotti Ittici, per tutta la comunità Europea; Ma non tutti hanno applicato correttamente la normativa specifica. Anzi.

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La tracciabilità degli ittici Europei. di Salvatore Bulgarella

Pigia per andare sul documento

La normativa sulla qualità del pescato in Italia è definita principalmente dal

Regolamento (UE) n. 1379/2013, che riguarda l’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, e dal Regolamento (CE) n. 853/2004, che si concentra sull’igiene dei prodotti alimentari di origine animale, inclusi i prodotti ittici.

Questi regolamenti, insieme a normative nazionali, regolano la sicurezza, la qualità, la tracciabilità e l’etichettatura del pescato.

Ma ripeto è Sufficiente? Personalmente ho molti dubbi in specie per la complessità delle procedure di controllo, (A bordo, Durante la logistica, a Terra) ed anche per la carenza di personale dedicato ai controlli.

Per accompagnarvi nella scelta delle referenze acquistate al consumo, suddivideremo questo lavoro in 3 aree di analisi

Ittici Freschi
Ittici Surgelati
Ittici Congelati a Bordo
Ittici Condizionati e Traformati

IL PESCE CRUDO Fresco

Coiminciamo quindi la nostra esposizione col pesce fressco.

I problemi dei controlli nascono già dalla tipologia di confezionamento per tipologia di referenza. Tenuto conto che un prodotto ittico comincia a degradarsi ed inquinarsi, un attimo dopo essere pescato. E’ evidente che il sistema di controlli dovrebbe essere estremamente più complesso e qualificato.

Bisognerebbe inoltre rafforzare la informazione sulle procedure di qualità verso il consumatore, attraverso una esplicita continua comunicazione anche tramite media come fanno molti altri paesi europei e non. Spiegando bene quali devonom essere le caratteristiche di qualità intrinseca di ogni singola referenza, distinta per singolo prodotto, per singola forma di conservazione.

Ripeto, un lavoro estremamente complesso; non solo per il sistema dei controlli nazionali, anche nei paesi europei ed extraeuropei dove ho lavorato ho assistito a complessità ed inefficacia dei controlli.

Il consumatore, a parte quelli che vivono nelle coste dei singoli paesi è pressochè indifeso.

Deve fidarsi della QUALITA’ Del fornitore; del Brand del produttore,del Brand del Distributore, della onestà del venditore al dettagllio.

Non basta infatti che la referenza in questione, in specie: il pesce azzurro o il crostaceo, sia Fresca. Come è possibile vedere nel grafico di cui sopra alcune referenze della famiglia dei pesci azzurri.

dalla sardina (Sardina pilchardus) · l’aringa (Clupea harengus) · l’alice o acciuga (Engraulis encrasicholus) · lo sgombro (Scomber scombrus) ma non solo;

sono particolarmente a rischio di contaminazione da anisakis, un parassita che può causare problemi di salute.

Le larve di anisakis si localizzano nell’intestino e nello stomaco del pesce.

Il rischio di contrarre l’infezione è dato dall’abitudine di consumare pesce crudo o poco cotto. L’infezione infatti è molto frequente nei paesi dove il pesce viene mangiato crudo,

In Giappone le intossicazioni da anisakis sono più o meno diffuse e gestibili. In Europa si comincia a parlare di questo problema quando le catene di sushi a buon mercato (gli all you can eat) cominciano a invadere il mercato della ristorazione di massa.

In realtà, questo vermetto biancastro o rosato, con uno sforzo visibile pure a occhio nudo, è da sempre presente nei nostri mari. Di conseguenza, anche sulle tavole, di casa e dei ristoranti, dove si devono prendere tutte le precauzioni (o pretendere le dovute informazioni) per evitarne l’ingestione.

Secondo studi scientifici questo parassita è presente nel Mare Adriatico centrale con percentuali del 3,1% per sardine e 4,1% per alici, che sono pesci tra i più consumati nel Mediterraneo.

Come prevenire i rischi da anisakis

Mangiare il pesce crudo in sicurezza dovrebbe essere prioritario. Nei decenni passati in molte località marittime il consumo di pesce crudo, appena pescato e per nulla trattato, ha esposto le popolazioni a rischi ben più gravi.

Per prevenire l’anisakidosi si consiglia di:

Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli (parti che si mangiano);
Assicurarsi che il pesce nella sua totalità, anche le parti più grosse, sia congelato a meno 18 gradi (-18°) per almeno 96 ore (solo i congelatori industriali o quelli domestici a tre o più stelle possono raggiungere questa temperatura). Solo dopo questo trattamento si potrà consumare il pesce crudo (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato) o poco cotto;
Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.

Il pesce crudo va prima abbattuto

Se proprio non possiamo fare a meno di mangiarlo crudo, dobbiamo assicurrarci che sia stato abbattuto. La normativa dell’Unione Europea stabilisce l’obbligo per chi vende o per i ristoranti che servono pesce crudo o in salamoia di effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.

L’abbattimento si effettua tramite un’apparecchiatura (tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e -40°C molto velocemente per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni. Solo con questa procedura si distruggono le larve.

Esiste una normativa europea del 2004 che obbliga l’abbattimento a tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo.

Qualità del Fresco

Per garantire la qualità del pesce fresco,

verifica che abbia un odore delicato e marem, un colore brillante e occhi lucenti e sporgenti. Le squame devono essere aderenti e la pelle deve essere ricoperta di muco trasparente. La carne deve essere soda e elastica.

il corpo deve essere rigido e arcuato;

Il rigor mortis

Rigor mortis significa “rigidità cadaverica” ed, per alcuni tipi di pesce, un indizio essenziale della loro freschezza. Attenzione però: il questo quarto indizio non riguarda tutti i pesci, come ad esempio non riguarda i polpi o i calamari.

Nel caso in cui doveste prendere in mano un merluzzo fresco o di una spigola appena pescata, questi rimarranno ben rigidi. Se invece notate che il pesce è morbido e “balla”, con molta probabilità non si tratta di un pesce pescato in giornata.

Il prezzo

Questo indizio ovviamente è solo una linea di massima e non una certezza: tendenzialmente la qualità di un pesce è intuibile anche dal suo prezzo. È bene avere una certa diffidenza circa le offerte speciali per il pesce fresco.

Come riconoscere il pesce fresco durante la cottura

Vediamo come riconoscere il pesce fresco e di qualità durante la cottura.

Il pesce fresco rilascia in pentola una quantità particolarmente abbondante di liquido; nel caso invece in cui il pesce non sia di giornata, questo sarà asciutto, disidratato ed in cottura si sfilaccerà e si formeranno varie crepe sulla superficie.

Crostacei e molluschi con conchiglia

Terminiamo la lista degli indizi con le caratteristiche che dovrebbero avere i crostacei ed i molluschi con conchiglia nel caso siano freschi e di qualità:

Crostacei:

I crostacei devono avere un colore rosso vivo e acceso. Se possibile è bene acquistarli ancora vivi.

Molluschi con conchiglia:

Nel caso di molluschi con conchiglia, come ad esempio le cozze e le vongole Nieddittas, è importante fare attenzione al peso (devono essere pesanti, indice che le valve sono sigillate e trattengono all’interno dell’acqua) e alla lucentezza. Inoltre, le valve devono rigorosamente essere chiuse.

Quindi riepilogando, Un pesce che deve andare al consumo alimentare “fresco”, deve già, da subito dopo la cattura, essere gestito con estrema professionalità. Riposto in cassette adeguate alla prima conservazione

Con il giusto livello di ghiaccio avvolgente e protettivo. ghiaccio tritato, applicato al pesce mediante la tecnica della ghiacciatura superiore, con uno stoccaggio a freddo a 2° C

il ghiaccio ha il grande vantaggio di garantire al tempo stesso l’alta umidita e la bassa temperatura necessaria per conservare il pesce fresco al meglio.

Diffidate dalle esposizioni estremamente attrattive sui banchi, specialmente sei supermercati, ma spesso senza ghiaccio

Il pesce fresco. come detto, deve essere conservato ed esposto costantemente in un ambiente estremamente protettivo

al di la della resa espositiva.

Pesce Mediterraneo e Pesce Oceanico.

E’ una diatriba che costantemente, nasce a fronte degli “esperti locali”, fra i ristoratori, ma anche fra gli studiosi della materia.

Tenuto conto che agendo con la dovuta professionalità in fase di conservazione, è possibile arrestare il decadimento delle carni della preda fino anche a 7 giorni dalla cattura; è evidente quindi che il consumatore deve assumere questa tempistica come primo parametro di qualità.

Usualmente le marinerie d’altura che pescano nel mediterraneo, operano tentando di portare ai mercati costieri le catture entro questi periodi.

Quindi ripetiamo: un prodotto della pesca condizionato nella giusta maniera, può essere copnsumeto come “fresco” entro 5/7 giorni della cattura.

L’etichetta del pesce fresco, sui banchi al consumo, deve riportare “ALMENO” le descrizioni di cui sopra.

Ma chi ci garantisce che le descrizioni apposte sono poi veritiere??

Malgradfo la professinalità e la buona fede dei controllori e la puntualità dei regolamenti. NON é ASSOLUTAMENTE FACILE………….

Infatti dal momento della cattura alla esposizioone al consumo, specialmente nella logistica, possono influire molteplici fattori che modificano la qualità iniziale del prodotto e quindi la veridicità delle descrizioni.

Ecco perchè quasi sempre il consuatore attento, si rivolge alla pescheria di fiducia.

Personalmente avevo proposto, alla Comunità Europea di SIGILLARE GIA’ al momento della cattura, le singole referenze, in appositi contenitori studiati ad hoc; adeguati a essere esposti sui banchi al consumo.

PROPOSTA BOCCIATA.

Pack2

Pack1.

Pack3

Pescato Mediterraneo O Oceanico?

Essendo nato in una importante località di pesca. Mi riesce difficile espormi suulla qualità dei prodotti ittici: ” Mediterranei ed Oceanici”

Una cosa comunque possiamo dire. Tenuto conto che le aree di pesca nel mondo sono infinite. Non ci sembra corretto affermare che il pesce migliore è quello di CASA MIA.

In qualsiasi angolo del mondo, nelle giuste condizioni, si possono catturare referenze ittiche di estremo pregio. Per la freschezza, Gusto e caratteristiche organolettiche. Quindi sfatiamo subito la narrazione che il PESCE DI CASA MIA è il MIGLIORE DEL MONDO.

Invece c’è da dire che purtroppo negli ultimi decenni, non solo le specie ittiche sono state decimate in quantità ed in Taglia,che per molte referenze è indispensabile alla qualità. Ma che il Mediterraneo non è un mare prprio salbre.

Come sottolinea il WWF, ben l’87% delle aree monitorate del Mar Mediterraneo ha problemi di inquinamento, soprattutto legati a metalli tossici, sostanze chimiche industriali e rifiuti di plastica.

Pertanto sempre più negli ultimi anni sono stato sempre più propenso a consumare prodotti ittici non mediterranei; specialmente quando non ho certezza delle specifiche zone di cattura da cui proviene il pescato.

Consumo, quindi quando possibile, referenze ittiche non mediterranee.

Specialmente il non fresco. Che sto abbandonando sempre di più; consumando invece pescato condizionato a regime di congelato/surgelato a Bordo,

Di provenienza di specifiche zone FAO non Equatoriali.

Il perchè lo esporrò nel prossimo Blog dove parlerò delle referenze ittiche; Congelate Surgelate