salmone affumicato

March 16, 2025

Ittici

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Per comprendere come l’industrializzazione della filiera del cibo sia deleteria da tutti i punti di vista – sociale, ecologico e della salute – niente può essere più utile di raccontare un caso specifico. Partendo da un alimento che gli italiani consumano in gran quantità e generalmente considerato benefico. Ma la realtà che si nasconde dietro a una confezione di salmone è molto diversa…

Come già detto nel post precedente, Il salmone non è un pesce di per sé molto grasso se lo peschiamo in natura, cioè nel mare selvaggio e nei fiumi freddi in cui risale seguendo le correnti.

Il suo grasso si aggira attorno al 2-3% al massimo, ma come per molti altri cibi l’industrializzazione ha stravolto anche i suoi principi nutrizionali .

Quello selvaggio ha la carne di colore arancione intenso, in quanto in mare il salmone si nutre di gamberetti e krill, minuscoli crostacei arancioni. Invece il salmone allevato vive dentro una vasca e si nutre di mangimi, e non sviluppa la colorazione rosa o arancione. La colorazione delle carni del salmone allevato è grigia . Come rimediano le industrie di produzione? Aggiungendo nelle ultime settimane di allevamento un colorante arancione, che trasformerà il colore della carne in un rosa-arancio pallido, diverso comunque dall’arancio del salmone selvaggio.

Le aziende più oneste usano invece il CARAPACE DEL GAMBERO del Mar del Nord: Pandalus Borealis

Come è prodotto il salmone affumicato?

Il primo trattamento è anche il più antico; esso espleta il prolungamento della durata di conservazione del prodotto grazie alla rilasciata del valore di aw (il cloruro di sodio lega l’acqua libera) e alla potente azione batteriostatica verso alcuni microrganismi. Tradizionalmente la salagione del salmone era fatta a secco; o “a mano” è considerata dagli esperti del settore il massimo in termini qualitativi.

In questo processo di salagione (tipico di quello utilizzato per il pesce azzurro nel trapanese da sempre) il salmone viene salato a mano con sale grosso e lasciato riposare affinché possa assorbire l’ingrediente che per osmosi penetra le carni del pesce .

Questa salatura richiede più tempo rendendo il procedimento di gran lunga più costoso, se paragonato a tutti gli altri tipi di salatura, tuttavia a suo favore troviamo una consistenza elevata delle carni le quali rimangono molto compatte anche se manipolate prima di essere servite.

Inoltre, la bassa presenza di acqua libera nel prodotto garantito da questa salagione, rende il salmone affumicato molto sicuro in termini di durata nel tempo e bassa carica batterica anche negli ultimi giorni di vita prima della scadenza. Questa tipologia di salagione è utilizzata dai produttori che vogliono offrire un salmone affumicato di alto livello.

Attualmente però, L’industria del salmone affumicato ricorre alla salagione per iniezione di salamoia; essa è automatizzata attraverso l’ausilio di macchine siringatrici pluriaghi, che garantiscono la massima omogeneità circa la distribuzione salina all’interno delle masse muscolari trattate. (vedremo lo stesso procedimento nei salumi di eccellenza nostrani)

Tale tecnologia risulta, inoltre, meno costosa della salagione a secco (che risente degli elevati costi di manodopera) e richiede tempi più brevi della salamoia per immersione.

in questo caso il salmone viene iniettato con una miscela di acqua e sale, grazie agli aghi le sostanze possono penetrare velocemente nelle carni ed i tempi di salagione si accorciano drasticamente rispetto alle procedure tradizionali, rendendo il processo il più economico rispetto alle alternative.

Questo metodo di salatura tuttavia porta ad una maggiore presenza di acqua libera all’interno del prodotto che a sua volta, genera una minore consistenza delle carni, le quali tendono a rompersi al minimo movimento. Inoltre, l’alta presenza di acqua all’interno delle carni, genera un maggior rischio di deperibilità per il prodotto se tenuto a temperatura non corretta anche per pochi minuti.

A pensare male si indovina sempre, perché a volte mi viene da pensare se “per caso” dagli aghi oltre che l’acqua di salagione passino altri prodotti come i coloranti etc) inoltre questo tipodi iniezione certamente fa aumentare il peso ed il volume del salmone in lavorazione, fino a rendere CONVESSO in maniera non naturale

Tuttavia il principale segreto di questa semiconserva alimentare; ossia il trattamento che più la contraddistingue, è l’affumicamento; esso, infatti, non si limita all’effetto conservante, ma conferisce al prodotto le tipiche caratteristiche aromatiche e colorimetriche.

L’affumicatura tradizionale (per impiccagione) è quella a legna; essa consiste nell’appendere i salmoni in verticale in apposite camere e ventilarli dolcemente con fumi sprigionati dalla combustione di legna pregiata, per un periodo di tempo che varia dalle 20 alle 48 ore. In tal modo i grassi scivolano lungo il corpo del filetto lasciando le carni di una edibilità ottimale.

La scelta della legna (quercia, faggio, castagno, betulla, abete, ecc.) influenza in maniera determinante l’aroma del prodotto; non a caso le informazioni relative a dosi e tipologie di legname utilizzate dai diversi marchi rimangono top secret.

Si precisa, inoltre, che per questa tipologia di affumicatura è fondamentale il controllo della temperatura iniziale: essa non deve essere elevata, altrimenti si rischia la coagulazione delle proteine dello strato superficiale, con conseguente formazione di una barriera impenetrabile che impedisce al fumo di raggiungere gli strati più profondi.

L’innovazione tecnologica ha portato allo sviluppo di nuove metodiche di affumicatura: con fumo liquido ed elettrostatico. La prima tecnica consiste nell’iniettare nei salmoni degli “aromi di fumo”, autorizzati dall’UE, insieme alla salamoia.

L’affumicatura elettrostatica, invece, è un sistema messo a punto negli USA, costituito da un campo elettrico che in corrispondenza di un elettrodo si combina con le particelle ionizzate dell’aerosol, mentre l’altro (sul quale si depositano le particelle di fumo) è costituito dal salmone da trattare (3). La fase di affumicatura, come accennata in precedenza, comporta nel salmone una serie di modifiche, così riassumibili:

1) colore — varia verso tonalità più scure, a seguito di reazioni tra i composti carbonilici contenuti nel fumo (aldeidi, chetoni) e i gruppi amminici delle proteine della carne;

2) aroma — acquisisce una precisa identità dovuta alla presenza nel fumo di fenoli; questi si concentrano nella zona superficiale del prodotto, con profondità di qualche millimetro;

3) conservabilità — aumenta grazie ad una contemporanea azione antiossidante (fenoli) ed antimicrobica (urotropina, acidi pirolignosi e derivati della pirimidina) svolta dal fumo;

4) consistenza — il formolo ed i vapori di creosolo modificano le strutture periferiche delle fibre muscolari, attribuendo un aspetto di croccantezza;

5) peso — i salmoni a seguito della fase di affumicamento perdono fino al 30% del peso iniziale, per via dell’eliminazione di acqua, sali residui della lavorazione e grassi.

All’affumicamento fa seguito una fase di rapido raffreddamento; essa deve avvenire nel più breve tempo possibile in quanto le carni del salmone sono ricche di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, i quali si ossidano con estrema facilità. Lo stoccaggio è preceduto dalle operazioni di tolettatura (a temperatura inferiore ai 15°C), affettatura e confezionamento.

La tipologia di packaging adottata riveste non poca importanza ai fini della conservabilità e del marketing del prodotto; finito nella fattispecie si opta per il confezionamento sottovuoto (fig. 2).

Il salmone affumicato, in pratica, è avvolto in una pellicola di plastica (si tratta generalmente di una busta flessibile in poliaccoppiato plastico per lo più trasparente alla luce, ma comunque dotata di sufficiente impermeabilità a scambi gassosi) e, con apposite apparecchiature, si sottrae dal 95 al 97% dell’aria presente all’interno della busta (2).

È opportuno, tuttavia, riflettere su un particolare: i film plastici che rivestono le confezioni di salmone affumicato presentano, spesso, una piccola zona trasparente che lascia intravedere il prodotto. Ciò rappresenta un tipico esempio di soluzione in cui la strategia di marketing prevale sulle esigenze per la conservazione dell’alimento;

infatti minuziose indagini di mercato hanno messo in risalto l’importanza attribuita dal consumatore all’immagine del prodotto. L’aspetto estetico, in definitiva, rappresenta la prima componente percepibile della qualità dell’alimento ed è spesso determinante ai fini dell’acquisto.

Una soluzione di packaging innovativa per il salmone affumicato, che comunque non è ancora molto diffusa, è il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP). Esso prevede l’utilizzo di miscele (ad esempio 40-60% CO2 e 60-40% N2), che escludono quasi del tutto l’ossigeno per evitare problemi di ossidazione dei lipidi, di cui si è già detto (2).

Influenza del processo tecnologico sul valore nutrizionale

Sono essenzialmente i trattamenti ad azione conservante (salagione ed affumicamento) che determinano una netta modificazione delle componenti nutrizionali nel salmone affumicato; tale deriva variazione, più precisamente, dalla riduzione del contenuto di acqua in tal alimento.

A tal proposito risulta utile confrontare i dati relativi alla materia prima ed al prodotto finito, riportati nella Tabella 1. Va ricordato, inoltre, che il prodotto salmone affumicato è ricco di Na, K e P; Tra le componenti idrosolubili spiccano le vitamine PP e B6 mentre tra i costituenti liposolubili vanno menzionati il retinolo e la vitamina E.

Colorazione

Dal punto di vista del marketing la colorazione è uno dei fattori chiave.

Di che colore lo vuoi il salmone? Ecco un pratico campionario degli additivi. Vedere per credere!

chi fa un allevatore di salmoni per ottenere un salmone colorato al punto giusto?

Basta scegliere la gradazione preferita da questa fantastica “mazzetta pantone” che illustra il colore che assumerà la carne di salmone a seconda del colorante che verrà inserito nel mangime. 👿

Si tratta di una forma rigorosamente sintetica di astaxantina, una microalga riprodotta in laboratorio dalla multinazionale del farmaco La Roche che ha avuto la bella idea di dotare gli allevatori di un campionario di rosa , neanche dovessero scegliere di che tonalità farsi ridipingere le pareti del salotto. Come potete vedere dalla foto sotto

Sappiamo da tempo che la carne animale viene ricolorata , altrimenti, come abbiamo detto nel passato ai nostri corsi, avrebbe un colore grigio (morto) davvero poco appetibile… e dato che abbiamo appena parlato di salmone di allevamento e transgenico e ci sembrava doveroso illustrare al meglio la questione.

Basta scegliere la gradazione preferita da questa fantastica “mazzetta pantone” che illustra il colore che assumerà la carne di salmone a seconda del colorante che verrà inserito nel mangime. 👿

Si tratta di una forma rigorosamente sintetica di astaxantina, una microalga riprodotta in laboratorio dalla multinazionale del farmaco La Roche che ha avuto la bella idea di dotare gli allevatori di un campionario di rosa, neanche dovessero scegliere di che tonalità farsi ridipingere le pareti del salotto.

Per spiegare bene di cosa stiamo parlando vogliamo sottolineare che mentre il salmone selvaggio del MAr del Nord (SALMON SALAR) ha una gradazione naturale di rosa intenso rivolto al rosso , mentre il salmone di allevamoento ha una colorazione rosa pallida tendente al grigio . Assolutamente poco attraente, e quindi la colorazione è indispensabile per acquisire mercato.

Allo scopo diviene obbligatorio l’uso di prodotti chimici come ” l’astaxatina”

Si tratta di un importante antiossidante coinvolto nello sviluppo ovarico, nella schiusa, nella crescita e nella respirazione del salmone. Si da il caso che l’astaxantina sia anche un carotenoide, un pigmento vegetale, ed è proprio questo il responsabile del colore rosa-arancio della carne di salmone.

Il colore del salmone dipende quindi dalla quantità di astaxantina contenuta nella sua dieta: per questo si possono avere salmoni che variano dal rosa all’arancio più o meno vivace o sbiadito.

La differenza di colore nel salmone non comporta anche una differenza di qualità?
Anche se è un parametro d’acquisto molto importante per il consumatore, il colore non è sinonimo di freschezza, qualità e sapore migliore, perché come abbiamo visto dipende dalla quantità di astaxantina presente nella dieta.

IN CONCLUSIONE

1) Quale salmone scegliere? Differenza tra quello norvegese e quello dell’atlantico

Ad esempio, non tutti sono a conoscenza del fatto che esistono due grandi famiglie di salmone: quello dell’Atlantico e quello del Pacifico. Vediamo che differenza c’è tra salmone atlantico e salmone del pacifico e quale sia eventualmente il migliore!

2) Salmone dell’Atlantico (mar del nord) Normalmente su tutte le tavole europee

Il salmone dell’Atlantico è l’unica specie di salmone presente in Europa ed appartiene alla varietà Salmon Salar . Può essere pescato in varie zone dell’Atlantico e le sue caratteristiche variano proprio a seconda del luogo in cui viene reperito. In realtà il salmone pescato con le reti in mare aperto in Europa non è molto diffuso: a differenza del salmone del Pacifico, quindi, quello dell’atlantico è quasi sempre d’allevamento. Viene allevato soprattutto in Norvegia e Gran Bretagna, ma anche in altre parti del mondo (come Nord America, Cile, Nuova Zelanda).

Buona parte del salmone atlantico commercializzato in Italia proviene dalla Norvegia, paese che porta avanti sistemi di allevamento sostenibile: ovvero rispettando l’ambiente e cercando di replicare le condizioni naturali di vita del salmone, che viene allevato per tre anni in acque calme e protette, all’interno di grandi reti.

Il salmone norvegese viene spesso affumicato ed è anche l’unico che si può mangiare crudo senza prima abbatterlo a basse temperature. Le caratteristiche del salmone atlantico variano comunque, come abbiamo detto, a seconda della zona d’origine (i salmoni scozzesi e irlandesi, ad esempio, sono di ottima qualità, in quanto vivono in acque ricche di ossigeno.

Si tratta di salmoni dalla carne saporita e compatta). Tuttavia, in generale, la caratteristica che accomuna tutti i salmoni atlantici d’allevamento è il fatto di avere un contenuto piuttosto alto in grassi e proprio per questo anche una carne molto morbida.

Salmone Selvaggio del Pacifico

3) Salmone del Pacifico

Il salmone del pacifico viene spesso pescato in oceano aperto . Ma non si tratta sempre di salmone selvaggio: alcune specie possono anche essere allevate. È prodotto soprattutto da Cile, Canada e Alaska. In generale il salmone del pacifico è un po’ più magro di quello allevato, presenta un colore non del tutto uniforme, una consistenza compatta della carne e un sapore abbastanza intenso.

Tuttavia questo vale solo in linea molto generale, perché esistono 5 specie diverse di questo salmone e ognuna è diversa dall’altra: per colore, gusto, contenuto in grassi e proteine, predisposizione ad una buona affumicatura. Le specie più pregiate sono sicuramente il salmone reale e il salmone rosso: il primo ha una carne di colore aranciato, morbida, grassa e gustosa ed è ricco di proteine, oltre ad essere perfetto per l’affumicatura. Il salmone rosso è invece caratterizzato da una carne molto compatta e una consistenza succosa.

È ottimo nelle preparazioni a crudo e affumicato a freddo. Un po’ meno pregiati (e anche meno cari, quindi) sono il salmone argentato (fra tutte le specie di salmone del pacifico è quello che più assomiglia al salmone dell’atlantico), il salmone rosa e il salmone keta.

4) Differenze fra i due tipi di salmone

Stabilire a priori delle differenze tra salmone dell’atlantico e del pacifico non è facile, in quanto, come abbiamo visto, entrambi hanno caratteristiche diverse a seconda di variabili come il luogo in cui sono pescati e/o la specie a cui appartengono.

Visto che però il salmone atlantico che siamo abituati a consumare in Italia è il più delle volte d’allevamento e invece quello del pacifico spesso è selvaggio, li si può distinguere più facilmente evidenziando le differenze che in genere ci sono fra salmoni d’allevamento e salmoni selvaggi.

Una prima differenza riguarda il contenuto di grassi. Poiché naviga in oceano aperto, il salmone selvaggio ha infatti meno grasso rispetto al salmone d’allevamento (ed è quindi anche meno calorico): questa caratteristica comporta anche delle differenze nel gusto e nella consistenza della carne.

La carne del salmone selvaggio, essendo meno grassa, risulta anche meno morbida, più stopposa e asciutta di quella del salmone d’allevamento.

Per questo chi è abituato a consumare salmoni d’allevamento potrebbe anche non gradire subito, al primo assaggio, quello selvaggio: tuttavia con il tempo è difficile non apprezzarne l’autentico profumo di mare e il sapore intenso, fra le caratteristiche migliori del salmone selvaggio.

Altra differenza: di solito il salmone d’allevamento ha dimensioni più grandi. E per finire, il prezzo: il salmone selvaggio costa decisamente di più di quello d’allevamento (anche se dipende un po’ dalla specie, come abbiamo visto).

Conclusioni:

Un ultimo parametro per aiutare la scelta d’acquisto di un salmone è certamente il prezzo. e come potete vedere . Un salmone eccellente mom può essere venduto in un supermercato e non è certamente alla portata di tutti

Ed Infine, come sempre. NULLA è MAI COME SEMBRA

Grazie per l’attenzione

Microbiologia

Il prodotto salmone affumicato rientra nella categoria delle semiconserve alimentari, ossia prodotti dotati di stabilità microbiologica limitata nel tempo ed ottenuti dall’utilizzo simultaneo di più interventi tecnologici (5). In questa classe di alimenti, a differenza di quanto avviene nelle conserve, il potenziale agente alterante incontrerà un maggior numero di ostacoli che costituiscono, nel loro complesso, il segreto alla base della conservazione del prodotto. A tal proposito la teoria degli ostacoli di Hurdles (fig. 4) fornisce degli schemi grafici che rendono tale concetto di più facile comprensione.

La flora alterante del salmone affumicato è costituita essenzialmente da muffe e germi Gram positivi abbastanza alofili: valga d’esempio Listeria monocytogenes, batterio psicrofilo (con temperatura ottimale di sviluppo di +4°C) che riesce a sopravvivere per 5-6 settimane in alimenti contenenti concentrazioni saline del 15-20%. Un’alterazione tipica dei prodotti affumicati è il rammollimento (6). Si tratta di un fenomeno preannunciato da slime (cioè una patina superficiale di colore grigio) e imbrunimento superficiale (6). L’evoluzione di questo fenomeno alternativo provoca tre principali effetti: odore acido di idrogeno solforato, diminuzione della consistenza dalla superficie verso la profondità e, talvolta, distacco della pelle (6).

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