Pasta Essiccazione

March 28, 2025

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LA PASTA è UNO DEGLI ALIMENTI DI LARGO CONSUMO, SU TUTTE LE TAVOLE ITALIANE, DA SEMPRE.

Gli italiani sono dei veri cultori della pasta, 1 piatto di spaghetti su 4 al mondo e addirittura 3 su 4 in Europa viene consumato dagli italiani, anche se negli ultimi tempi questo rapporto si è ridotto. Pressoche tutte le madri di famiglia però cercano pasta che non scuoce e che abbia un bel colore. Dall’altra parte, le aziende produttrici approfittano della regolamentazione sulla qualità, molto lacunosa, per indirizzare il consumatore su questa tipologia di produzione.

Un parametro su cui si basano gli italiani per la scelta della pasta è: La pasta di Grano Nazionale è assolutamente migliore.

IN MANCANZA DI CULTURA SPECIFICA DEL CONSUMATORE MEDIO, LE AZIENDE MARTELLANO IN MANIERA ASFISSIANTE…

“La nostra pasta è di è grano duro nazionale”

Il contrasto con gli altri prodotti è netto. Il grano nazionale è il migliore del mondo e gli altri fanno schifo..

Tentiamo in questo post, per un attimo di fare chiarezza.

Grano Duro Italiano o d’Importazione?

La legge prevede che si debba usare solo ed esclusivamente grano duro , possibilmente di alta qualità ma l’amara verità è che la disponibilità attuale di grano duro non è assolutamente sufficiente a sostenere il fabbisogno di approvvigionamento dei produttori di pasta italiana. Il nostro deficit è di circa il 30/40 %.

Ed infatti la legge non obbliga ad utilizzare Grano Italiano.

Ma TENTIAMO ANCHE DI SFATARE L’ALTRA FAVOLA CHE IL GRANO italiano è IL MIGLIORE DEL MONDO.

Luce, sole e poca acqua sono certamente gli ingredienti ideali per ottenere un grano duro dalle qualità eccezionali, ma non bastano e la migliore risposta a questa tua domanda è, “dipende”.

La qualità, infatti, dipende oltre che da dove coltivo il grano, anche da cosa coltivo, ossia quale varietà utilizzo; da come lo coltivo, ossia quali pratiche agronomiche adotto; e poi anche da come lo conservo , e quest’ultimo è un aspetto fondamentale che al momento il trascura.

Ma da questo ne deduciamo anche che in qualsiasi luogo del mondo sia prodotto, con le caratteristiche di cui sopra, il grano di importazione può avere una qualità uguale o addirittura superiore a quella italiana. Quindi l’origine del grano non è sinonimo di qualità.

Tenuto conto della provenienza “ab origine del grano”, originariamente nei secoli prodotto in un’area che comprende l’attuale Turchia, Siria, Iraq, Iran ed anche l’area Russofana. Considerato che la Cina e poi la Russia sono i maggiori produttori al mondo: Mentre in europa svetta la Francia (10 milioni di tonnellate)

Si può senza ombra di smentita affermare,che il grano proveniente dalle aree dell’est del mondo e medio oriente non ha nulla da invidiare a quello nazionale, anche perché sottoposte a poco uso di agenti chimici, e quindi di qualità intrinseca spesso superiore a quello prodotto in molte aree nazionali.

E devo dire per nostra fortuna che l’Italia è stato uno dei maggiori paesi importatore di Grando Duro, dalla Turchia e dalla Russia, prima delle recenti crisi pandemiche e guerreggiate.

Per oncludere, sottolineamo che avendo questo grosso deficit produttivo e considerato l’export, il 50% di quello che mangiamo è necessariamente di importazione.

La legge italiana a riguardo consente molte scappatoie.

Tenuto conto che In Italia solo il 60% del grano duro è di qualità buona o eccellente e viene già totalmente utilizzato. La rimanente quota non è adatta perché ai limiti o al di sotto dei parametri richiesti dalle aziende.

QUINDI LA DICITURA GRANO DURO NAZIONALE è FUORVIANTE Perché potrebbe essere anche fatta da quel 40% Scadente.

C’è poi la recente posizione molto pasticciata dei ministri Martina e Calenda che hanno varato una legge destinata a non entrare mai in vigore. Il ruolo determinante e devastante è quello di Coldiretti che ha portato avanti una campagna folcloristica basata su ambiguità e bugie, convincendo milioni di persone sulla qualità superiore della pasta 100% italiana e sull’inevitabile contaminazione del grano importato. Un vero disastro!

INFINE La scelta di Barilla di dichiarare l’origine del grano negli spot ma non sulle etichette, è l’ultimo episodio della telenovelas. La prossima puntata potrebbe essere la decisione di un grande marchio da riportare finalmente in modo chiaro l’origine del grano su tutte le etichette. Chi sarà?

In conclusione allora, cosa dobbiamo comprare per portare in tavola un piatto di pasta che sia buono, genuino e sicuro per la salute?

Abbiamo detto sicuramente che la pasta dev’essere integralmente di grano duro, possibilmente questo grano, Nazionale o Estero, deve essere,di provenienza certificata ma la cosa principale è che la materia prima sia stata trattata con rispetto.

Alcune colture biologiche e biodinamiche in tal senso sono una garanzia per il consumatore poiché si può avere la certezza della mancanza dell’intervento della chimica e quindi, per chi vuole gustare un prodotto eccellente,

Aggiungiamo un margine che dalle nostre parti in Sicilia, anche se marginalmente in quantità si alcuni producono grani di alta qualità. Li chiamiamo Grani antichi.

Tra le numerose tipologie di grani antichi siciliani.

Il grano antico Perciasacchi , anche chiamato Strazzavisazza , è sicuramente tra i più pregiati. E’ parecchio conosciuto con lo pseudonimo di Khorasan, varietà lanciata dal marchio commerciale Kamut, il Perciasacchi infatti sarebbe il Khorasan Italiano. E’ il grano più antico in assoluto ed in linea genetica molto vicino al farro.

Potrebbe essere uno dei primi grani portati in Sicilia da parte delle prime civiltà provenienti dalle terre fra il Tigri e l’Eufrate, ora Siria, dove l’agricoltura mosse i primi passi.

E’ un grano duro antico utilizzato per produrre una pasta dal carattere forte, selvaggio e naturale.

Tra i grani antichi siciliani si caratterizzano per radici forti, chicchi molto lunghi e ambrati. E’ riconoscibile perché molto diverso rispetto alle altre varietà, per questo motivo non si presta a sofisticazioni. La sua produzione è limitata ed è un grano molto ricercato.

Ci fermiamo. al momento, qui a discutere della qualità dei grani per parlare di un altro elemento sostanziale per definire la qualità intrinseca ed estrinseca del prodotto finito: Nei prossimi paragrafi quindi ci soffermereno a descrivere un momento essenziale per la qualità del prodotto finito e cioè: l’essiccazione.

L’importanza dell’essiccazione

L’essiccazione è la fase in cui la pasta perde gran parte dell’umidità residua, passando da un’umidità del 30-32% a circa il 12-13%, valore necessario per impedirne il deterioramento microbiologico. Questo processo influisce direttamente sulla qualità della pasta.

Nella mia città a Trapani, Mi ricordo che fra un balcone e l’altro, dei vicoli del centro storico, si assisteva ad una distesa senza fine di pasta stesa ad essiccare.

Il vento che non manca mai, consentiva una lenta e salutare essiccazione con la nacsita dei più grossi pastifici della sicilia.. poi è arrivato il Globalismo…

Oggi invece, gli spaghetti vengono “cotti” due volte : prima a 90-115°C nel pastificio durante la fase di essiccazione e poi a 100°C nella pentola di casa.

Sì avete capito bene la temperatura durante il processo di lavorazione della pasta è maggiore rispetto a quella raggiunta dall’acqua di cottura. Il trattamento ad altissime temperature cambia il valore nutrizionale e suscita qualche perplessità tra i nutrizionisti.

I sistemi di essiccazione (chiamati HTSt (High Temperature-Short time), VHTs (Very High Temperature-Short time), o anche AT e AAT… con o senza iniezione di vapore), consentono di raggiungere temperature molto elevate e di ridurre i tempi di lavorazione risparmiando notevolmente sui costi.

L’importanza dell’essiccazione

L’essiccazione per mantenere le qualità della pasta è il momento + critico; è la fase in cui la pasta perde gran parte dell’umidità residua, passando da un’umidità del 30-32% a circa il 12-13%, valore necessario per impedirne il deterioramento microbiologico . Questo processo influisce direttamente sulla qualità della pasta in termini di:

1. Struttura e resistenza alla cottura

Un’essiccazione adeguata preserva la struttura del glutine e l’integrità dell’amido, evitando la formazione di crepe o difetti superficiali che potrebbero compromettere la tenuta in cottura.

2. Caratteristiche sensoriali

L’essiccazione lenta a bassa temperatura (<50°C), contribuisce alla formazione di un profilo aromatico più complesso, con note di grano tostato e sapore autentico. Al contrario, l’essiccazione ad alte temperature (>80°C) accelera il processo produttivo ma può alterare il colore e la consistenza della pasta.

3. Conservabilità e stabilità del prodotto

Un contenuto di umidità troppo elevato favorirebbe la crescita di muffe e batteri, mentre un’essiccazione troppo rapida potrebbe rendere la pasta fragile e incline alla rottura.

Metodi di essiccazione

Esistono due principali metodologie di essiccazione adottate dall’industria:

Essiccazione tradizionale lenta: utilizza temperature inferiori ai 50°C per un periodo che può variare da 24 a 48 ore. Questo metodo garantisce una pasta con maggiore tenuta in cottura e un sapore più ricco.
Essiccazione rapida ad alte temperature: impiega temperature superiori agli 80°C per accelerare il processo e aumentare la produttività industriale. Sebbene economicamente vantaggiosa, questa tecnica può compromettere alcune caratteristiche qualitative.

L’essiccazione rappresenta quindi una delle fasi più critiche nella produzione della pasta, influenzando direttamente la qualità del prodotto finito.

La scelta tra un’essiccazione lenta o rapida dipende dalle esigenze produttive e dal target di mercato.

Per garantire elevati standard qualitativi, è fondamentale adottare processi che rispettino le caratteristiche del grano duro e preservino il gusto autentico della pasta.

La essicazione ad alta temperatura nn solo influisce nella qualità intrinseca del prodotto ma, comporta anche pericoli alimentari elevati,

Per esempio la produzione di FUROSINA.

“E’ una glicotossina, come dice il Prof. Pagliaro, ovvero una molecola appartenente alla famiglia dei prodotti finali di glicazione avanzata, che si forma durante l’essiccazione della pasta per reazione ad alta temperatura tra gli zuccheri presenti nell’amido e la lisina, un amminoacido essenziale non abbondante ma tuttavia presente nella semola di grano duro.

La furosina è una molecola altamente ossidante capace di indurre nei tessuti i processi infiammatori alla base di molte patologie croniche.

Sottolineamo che mentre esistono limiti alla sua concentrazione massima ammessa nel latte e nei formaggi, dove la concentrazione di furosina è un indicatore di danno termico, stranamente non si prescrive nella pasta”.

Per una pasta essiccata industrialmente dai maggiori produttori, oltre 100° gradi,i primi danni avvengono alla struttura del glutine, perché le proteine si impoveriscono già sopra gli 85°C.

Altri danni sono subiti dalle vitamine, che vengono in buona parte smarrite sopra gli 80°C (soprattutto quelle del gruppo B).

Come si riconosce l’essiccazione lenta

La reazione di Maillard è una reazione chimica che coinvolge zuccheri e proteine e dà origine a prodotti di colore bruno-ambrato.

Nel caso della pasta è il vero indicatore dell’artigianalità del prodotto: la legge, infatti, non regolamenta le diciture “artigianale” o “lenta essiccazione” e le aziende le inseriscono nelle confezioni a loro piacere.

L’aspetto, però, non mente: se il colore è giallo intenso (a sinistra nella foto) e la superficie è liscia non è una pasta artigianale .

La differenza è lampante, come potete vedere nell’immagine sopra.

La Furosina quindi è: un indicatore di qualità della pasta

La furosina, è una molecola tossica come dicevamo sopra, che si forma nei cereali nella prima fase della reazione di Maillardinduce la riduzione della biodisponibilità di aminoacidi essenziali come la lisina.

La fase secondaria porta alla formazione di composti responsabili di colorazioni e aromi anomali, inoltre se la reazione avviene in modo eccessivo o a temperature troppo elevate, possono formarsi anche composti indesiderati associati a potenziali rischi per la salute.

Come dice la Dott.ssa Tantillo, (docente di Ispezione degli alimenti presso il Dipartimento interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari), Nella farina sono presenti sia carboidrati che proteine e lisina, un amminoacido essenziale, che viene completamente distrutto dalle alte temperature.

Inoltre l’insieme di questi fattori dimostrano la tossicità della furosina su reni e fegato, l’alta temperatura produce una “molecola glicata”; le evidenze scientifiche correlano la presenza di tali molecole nell’organismo umano con numerosi processi infiammatori, patologie dismetaboliche obesità, aterosclerosi e insufficienza renale. Per questi motivi ritengo che l’Efsa debba intervenire per stabilire su base scientifica un livello massimo di assunzione tollerabile settimanale o giornaliero di furosina, in ragione delle abitudini alimentari e della presenza di molecole glicate in diversi alimenti non solo sulla pasta.

E quindi ric ordiamoci che Solo un processo a ciclo lento (+ 24 ore) e a bassa temperatura (non superiore ai 50°) garantisce il mantenimento del gusto e delle proprietà organolettiche delle materie prime.

Un impasto essiccato lentamente è un impasto che preserva tutta la sua energia e le sue sostanze nutritive, come le vitamine B1 e B2, amminoacidi essenziali per il nostro organismo (Lisina e Metionina).

Inoltre, essiccare lentamente significa evitare l’indurimento dell’amido e quindi ottenere un prodotto sano anche dal punto di vista della digeribilità.

In conclusione possiamo dire, che come sempre nulla è mai come sembra.

Inoltre consiglierei ai nostri amici, di consumare quanto più possibile pasta artigianale prodotta da piccoli pastifici del territorio pressochè tutti privi dei grandi impianti di essicazione.

Fortunatamente nella nostra provincia ne abbiamo a decine, quindi trovare il giusto fornitore non è difficile.

La pasta artigianele costa un pò di più e SCUOCE più facilmente se non si presta attenzione.

Rispetto a quella indusriale che come abbiamo vista non scuoce mai. Riguardo al prezzo mi diceva mia nonna ” ma se vai in pescheria a comprare pesce, ne compreresti un kilo FITUSO che costa 5 euro o 700 grammi di quello appena pescato che costa 8 euro?” riflettiamo gente riflettiamo.. Buon pranzo e grazie per l’attenzione.

Salvatore Bulgarella

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