PROGETTI PESCA Alici

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IL progetto seguente, (riportato in sintesi ) è stato predisposto per un paese dell’area Sudamericana per la produzione di “Anchoveta” in Conserva. Vista che  le fasi di pesca, processo e mercato sono pressoché simili con l’area europea lo abbiamo utilizzato anche in Paesi della comunità europea, pressochè integralmente

Strategie, Analisi, Marketing

Celebrate, criticate, sopravvalutate da taluni, sottovalutate da altri. Da due mesi le Sardine sono al centro dell’attenzione collettiva. A torto o a ragione. A loro sono state dedicate pagine intere di quotidiani e di settimanali, ore di dirette televisive e radiofoniche. Di loro si parla sui social network, sovente più sull’onda di simpatie o di antipatie che di conoscenza approfondita e argomentata

-Premessa

La scheda tecnica originale è stata redatta sulla base della norma Itintec 203.103, in cui la conserva di acciughe è considerata una conserva ottenuta da pezzi di acciughe senza testa, code, visceri; a cui sono stati aggiunti acqua e sale come liquido di governo; che dopo l’inscatolamento e la cottura viene sottoposta a un processo di sterilizzazione. Tecnologicamente il prodotto è il risultato di un processo automatizzato di produzione di conserve ittiche.

II.-Scheda Tecnica Iniziale

 

Il dossier originale sulle conserve di Acciughe (Anchoveta) considerava, tra i requisiti, quelli fisici, organolettici, chimici e microbiologici.

Inoltre, considerava le caratteristiche dei barattoli, la durata di conservazione, l’etichettatura e l’imballaggio.

Per quanto riguarda il sistema di certificazione, si è ritenuto che dovesse essere effettuato in conformità alla norma Itintec 203. 103.

III.-COMMENTI ALLA SCHEDA INIZIALE.

Durante il periodo di ricezione dei suggerimenti da parte del pubblico, non sono pervenuti suggerimenti.

IV.-REVISIONE DELLA SCHEDA INIZIALE DA PARTE DELNOSTRO TEAM

Lo SNOASC ha esaminato la scheda iniziale e ha raccomandato di prendere in considerazione le caratteristiche sensoriali e istaminiche e i requisiti dell’NTP specifico per questo prodotto, l’NTP 204.054-2005.

Dalla revisione effettuata da SNOASC, la presente scheda è stata riformulata tenendo in considerazione e prendendo come fonte i seguenti documenti:

FICHA TECNICA 2002 ITP.

NTN 1980. ITINTEC 204.001.

NMP 1995. PRODUCTOS ENVASADOS.

NTN 1983. 204.020. ROTULADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENVASADOS.

PESCA

Generalmente, le sarde vengono pescate nei periodi freddi dell’anno, mentre le alici nei periodi più caldi.
 
Lo spazio produttivo e di stoccaggio delle Industrie ma anhe delle aziende Artigianali importanti utilizzano uno spazio di di stoccaggio di circa 3/6.000 mq dove il pesce viene portato entro un arco di tempo minimo, ossia lo stesso giorno in cui viene pescato, dove viene temporaneamente stoccato e poi lavorato il più presto possibile.
 
Si tiene estremamente conto di tutti i procedimenti che assicurano una qualità inalterata e senza compromessi. Ciò si ottiene conservandolo a temperatura adeguata già a bordo dei pescherecci, e poi assicurando la catena del freddo anche durante il trasporto.
 
Una volta raggiunta la fabbrica, la materia prima non è più sottoposta a nessun rischio. Nell’arco di un anno viene registrata la lavorazione  dei piccoli pelagici.

Lavorazione delle acciughe e delle sarde


Le aziende pescano in proprio o o sono collegate direttamente con i maggiori porti pescherecci delle aree di cattura  in grado di poter effettuare gli acquisti tutti i
giorni laddove il pesce si rende disponibile.

Il pescato, caricato nei camion frigorifero  in cassette, viene scaricato nello stabilimento; le cassette vengono messe sui banchi di pulitura ed il pesce viene eviscerato con metodo
manuale. Successivamente, il lavorato viene passato sui banchi di invasamento dove viene invasato e salato in latte di varie capacità.

Si continua poi nella zona presse, dove il prodotto
viene messo in pile con sistema di alternanza di pesi che consente alla fine dei novanta giorni di permanenza in questo settore di avere la prima stagionatura adeguata.
In seguito le latte in cui viene aggiunta la salamoia  vengono aggraffate (chiuse),

le stesse passano al reparto confezionamento ed imballaggio vengono, quindi stivate in cartoni nel
magazzino prodotti finiti per circa sessanta giorni, per poi passare all’ immissione sul mercato.

Quali sono gli aspetti principali e differenzianti per ottenere le migliori acciughe 

·          La stagione della pesca, la stagione costiera primaverile. Il momento migliore del pesce.

·          Il mare  più freddo in primavera e mosso, gli conferisce quella differenziazione nel sapore e nella consistenza.

·          La salinità del mare, le sfumature uniche.

Alcune Fasi di processo

Lavaggio della salamoia

Una volta arrivati ​​allo stabilimento, i vasi vengono tolti dalle scatole e immediatamente immersi in tini con salamoia a 22° C. Anche il tempo di immersione è variabile, a seconda del tempo necessario ai vasi per acquisire il grado di consistenza necessario. per poterli manipolare successivamente, durante la fase di rotta.

Una volta arrivati ​​i bocartesConserve Di Acciughe, vengono tolte dalle cassette e subito immerse in tini con salamoia a temperatura media di 22° C (vedi foto). Anche il tempo di immersione è variabile, a seconda del tempo necessario affinché i bocartes acquisiscano il grado di fermezza necessario per poterli manipolare successivamente, durante la fase di intestazione.

Questi processi sono molto attenti affinché la qualità del bocarte non venga persa dal momento in cui lascia i mercati fino al suo arrivo ai conservifici, parliamo di poche ore, come se acquistassimo pesce fresco nella nostra solita pescheria e portarlo a casa per pulirlo e conservarlo al freddo, questo processo sarebbe simile se guardassimo alla velocità del processo per mantenere le sue qualità e una buona manutenzione.

  • Vengono conservati in tini con salamoia a temperature superiori a 22º.
  • Queste vasche contengono salamoia in modo che il bocarte possa essere maneggiato successivamente.

Controllo igienico-sanitario dell’acciuga

Dopo circa due ore di immersione nei tini inizia il controllo igienico sanitario dei pesci. Questa fase ha essenzialmente lo scopo di controllare la concentrazione di sale della salamoia: durante il processo di refrigerazione, il pesce non ha perso la sua naturale intensità di sale. In questo modo si evita la proliferazione microbica incontrollata.

  • L’intero processo dal mercato del pesce all’industria conserviera è molto veloce e controllato per mantenere uno standard igienico e sanitario.

5. Decapitare ed eviscerare l’acciuga

Un lavoro preciso, poiché il suo obiettivo è quello di eliminare sia la testa che le branchie del pesce, ma senza smembrarlo né modificarne la forma originale. Dalle sue origini fino ad oggi, questo compito è stato svolto in modo completamente manuale. I bocartes vengono versati su tavoli di acciaio inox e poi mani esperte procedono a decapitarli e sventrarli.

Questo procedimento richiede una grande esperienza in modo che con un solo gesto e un sottile movimento del polso sia possibile rimuovere la spina centrale del bocarte e rimuovere le branchie senza rovinare il resto del pesce, che mesi dopo saranno i filetti di acciughe.

È importante che i pesci non perdano mai il contatto con il sale che viene versato su di loro appena messi in tavola. Man mano che vengono rimosse le teste e le lische, i pesci vengono posti nelle ceste; Vengono poi trasferiti nella zona di confezionamento in botti o lattine metalliche, dove avviene il processo di maturazione.

  • Un lavoro manuale che richiede grande abilità.
  • La spina centrale e i visceri vengono rimossi con un solo gesto.
  • Questa fase richiede sale per mantenere la pulizia del pesce sui tavoli di lavorazione.

Maturazione delle Alici

Nella fase di maturazione, i pesci vengono posti in botti o lattine metalliche, dove vengono disposti a strati intervallati da strati di sale.

Anche il modo in cui queste botti vengono riempite di acciughe può essere determinante per la qualità. In questo passaggio possiamo capire che, a seconda delle sue forme e dei tempi, sarà ciò che darà all’acciuga finale le sue diverse sfumature.

Raggiunta la sommità, si copre il barile o il barattolo e, sopra il coperchio, si pone un oggetto pesante in modo che eserciti una pressione e il pesce acquisisca il completo contatto con il sale ed espelle così uniformemente i resti di liquido che ancora contiene mantiene.

Questo processo dura dai 6 ai 12 mesi. Tutto dipenderà dal maestro produttore di questo semiconservo, che ricercando il recipiente perfetto e conoscendo tutte le caratteristiche che influiscono sul processo di salatura, fornirà l’acciuga migliore.

La temperatura ambiente è fondamentale per accelerare e controllare questo processo che avviene nelle celle frigorifere, la pressione dei pesi sovrapposti a detti fusti e lattine metalliche, la disposizione delle bocche e la loro qualità e ovviamente l’imballaggio, fusto o lattina metallica. Tutte queste caratteristiche impregneranno   la salatura con le sue sfumature differenzianti.

In questo ambiente salino, i bocartes subiscono un processo biochimico controllato di durata variabile. In questo momento i bocartes cominciano appena a trasformarsi in acciughe bruno-rosate; carne soda, elastica e succosa; dal profumo e sapore intenso ma molto gradevole

  • Sono realizzati in botti o lattine di metallo.
  • All’interno della botte si mette uno strato di bocartes e un altro di sale fino a riempirla.
  • Questo processo minimo dura 6 mesi, fino a 12 o più per cercare qualità o sfumature migliori.
  • Il posizionamento, la temperatura e il tempo ne determineranno la qualità e i sapori unici.

Rosolare, tagliare e lavare il filetto di acciughe

Dopo la fase di maturazione inizia il lavoro di sfilettatura, anch’esso manuale.

Si inizia rimuovendo la pelle dal pesce, questo può essere fatto in due metodi: sbollentando o scottando a mano.

Il metodo della sbollentatura si riferisce al fatto che le acciughe vengono fatte passare attraverso macchine che versano acqua calda a temperatura controllata per non rovinare il pesce e togliere solo il sale. Questo processo, se eseguito in modo errato, fa sì che l’acciuga perda qualità e sapore ed altro ancora bisogna farla bagnare in una vasca con salamoia e questo quando mangeremo l’acciuga e rilascerà quest’acqua che ha assorbito ci riempirà la bocca di un sapore salato molto sgradevole che durerà a lungo.

D’altra parte, la rosolatura a mano è un processo artigianale, meticoloso e molto più costoso, ma in cui l’acciuga manterrà tutte le sue qualità o addirittura le rafforzerà.

 Se il processo viene eseguito mediante scottatura, la pelle viene rimossa mediante strofinamento; Se il procedimento è completamente artigianale, viene eseguito manualmente una ad una attraverso il procedimento della rosolatura delle acciughe, con l’ausilio di stracci o reti con cui le acciughe vengono strofinate per eliminare tutto il sale che aderisce alla sua buccia. Dopo la rosolatura, si tagliano le code, le interiora e le barbe, in modo che il filetto acquisisca la sua forma definitiva, cioè quella che avrà al momento della presentazione.

  •           Un processo manuale
  •           Pulire la salatura, sbollentandola o strofinandola a mano.
  •           Anche la parte della pelle viene rimossa a mano.

Acciuga sgocciolata

In questa fase viene eliminata l’umidità in eccesso acquisita nella fase di sfregamento, taglio e lavaggio.

Quando puliamo le acciughe dal resto della salatura, anche se non utilizziamo il metodo della sbollentatura, dovranno essere passate nell’acqua per pulire a fondo questi resti di sale e pelle che potrebbero rimanere da questa precedente pulizia della pelle e salatura .

È un lavoro che richiede molta attenzione perché il pesce si rovina se si asciuga troppo. Per evitare che ciò accada, il contenuto di acqua deve essere adeguato a quello dei muscoli.

Questo processo può essere fatto a mano, che sarebbe più costoso per il prodotto finale, o in piccole centrifughe. Per fare questo, i pesci vengono posti su teli di cotone   in modo tale da essere poi arrotolati con il pesce all’interno del panno introdotte in queste macchine per lo scarico controllato.

Una volta scolati, vengono tolti dagli stracci per proseguire con questo procedimento artigianale.

  •           Eliminare l’umidità in eccesso drenando.
  •           Per asciugare le acciughe si utilizzano stracci di cotone.

Sfilettare e confezionare il filetto di acciughe 

Terminata la sgocciolatura, il pesce viene trasferito in vaschette di plastica alimentare nella zona dove si trovano le famose  “Filetterie Santoña” , donne esperte dalle mani uniche dedite al compito di disossare, separare il pesce in due filetti e rifilare le finisce. 

Un lavoro che richiede molta maestria per non rovinare un prodotto che è già molto delicato e che dopo averlo lavato e tolto dalla salatura si trova in una fase molto delicata e diremmo morbido, e quindi una cattiva manipolazione renderebbe i filetti di acciughe si rovinerebbero o si spezzerebbero, a discapito di tanto tempo di attesa per la loro lavorazione.

Questo lavoro viene eseguito manualmente uno ad uno, aprendo il pesce in due per togliere due filetti di acciughe da ciascuna bocca, verrà ripulito dalle lische, rifilato per conferirgli un aspetto perfetto ed uniforme e verranno eliminate le punte, il tutto con grande talento ed esperienza.

A seconda di ogni dimensione che esce dalla botte, il filettatore stesso, dopo aver svolto un lavoro così meticoloso, sceglierà di riporre questa prelibatezza nel formato di lattina o barattolo più adatto alla sua dimensione finale.

Va ricordato che dalle dimensioni originali sul mercato delle bocarte fino a raggiungere il tavolo di lavorazione, il pesce ha ridotto di un terzo il suo contenuto di salatura.

Alla fine si inscatolano i filetti negli appositi contenitori, che generalmente sono di metallo dove la qualità si conserverà molto meglio e, in misura minore, di vetro.

  •           Un processo manuale che richiede molta esperienza
  •           Fare attenzione a non rovinare i filetti.
  •           A seconda delle dimensioni, verrà confezionato in un formato o nell’altro.
  •           Viene ripulito dalle spine, rifilato per una presentazione perfetta e vengono rimosse le punte.

Aggiungere il liquido di copertura delle acciughe in scatola

L’aggiunta del liquido di copertura viene effettuata prima della chiusura dei contenitori, mediante pistole collegate a tubi che distribuiscono sui filetti l’olio appositamente creato, conservato in una cisterna. Per fare ciò vengono utilizzati strumenti e contenitori già omologati dal punto di vista sanitario. L’olio entra in fabbrica dopo essere stato sottoposto alle corrispondenti analisi di laboratorio. Anche l’intero processo viene eseguito completamente manualmente. Le condizioni igienico-sanitarie non cessano mai di essere controllate; Viene realizzato a mano dagli operai e vengono utilizzati anche gli strumenti e le strutture della fabbrica.

In quest’ultimo passaggio, una volta sistemate le lattine o i barattoli di vetro, verrà aggiunto il rivestimento che manterrà in posizione le acciughe. Sarà l’olio che, insieme al sale, è l’unico conservante.

I bravi maestri conservieri consigliano che le migliori acciughe siano fatte in olio di semi di girasole di qualità, certo, ma il fatto che sia olio di semi di girasole ha una sua particolarità e cioè che l’acciuga mantiene tutto il suo sapore e non viene da esso alterata a causa del tempo in contatto al suo interno. L’olio d’oliva è meglio accettato dal grande pubblico, ma può coprire le sfumature delle acciughe di qualità inferiore o addirittura trasmettere il sapore dell’acciuga e quindi sminuire il sapore unico di questo prodotto.

  •           Viene aggiunto olio di copertura
  •           Olio e sale sono il suo unico conservante

Chiusura delle scatolette di acciughe

La chiusura dei contenitori avviene manualmente quando si utilizzano contenitori in vetro. Per questo motivo questo contenitore solitamente perde olio, poiché viene chiuso a mano e mai sotto vuoto.

Per i contenitori metallici vengono utilizzate macchine aggraffatrici semiautomatiche, alle quali viene applicata una manutenzione sistematica al fine di evitare qualsiasi tipo di contaminazione microbiologica. 

 

12. Conservare le acciughe in scatola

Le acciughe vengono conservate in una cella frigorifera, con una temperatura compresa tra 5° e 12° C, temperatura che consente la conservazione del prodotto in condizioni adeguate. 

Benefici dell’acciuga

Come se non bastasse, oltre ad essere un prodotto di estrema qualità e sapore, le acciughe apportano anche alcuni benefici per la nostra salute. Vediamo cosa sono:

1. Acidi grassi Omega-3

Tutti i pesci grassi forniscono una buona dose di acidi grassi omega 3 e l’acciuga non fa eccezione. Questi nutrienti sono essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo.

2. Proteine

Ma forniscono anche proteine ​​ad alto valore biologico, che possiamo paragonare a quelle presenti nella carne e nelle uova.

 

3. Nutrienti

Troviamo anche altri nutrienti; Tra questi spiccano soprattutto le vitamine A, D, E e K e minerali come potassio, ferro, sodio, magnesio, fosforo e calcio. Un altro importante gruppo di vitamine presenti nell’acciuga sono quelle del gruppo B (B2, B3, B6, B9 e B12).

4. Grassi sani

L’alto contenuto di acidi omega 3 delle acciughe offre un particolare tipo di grasso sano, essenziale per prevenire le malattie cardiovascolari e la formazione di trombi e coaguli, oltre a ridurre gli alti livelli di colesterolo e trigliceridi (un tipo di grasso presente nel sangue e che può aumentare il rischio di malattia coronarica, soprattutto nelle donne, sebbene colpisca anche gli uomini).

5. Vitamine liposolubili

Le vitamine liposolubili sono, soprattutto, la A e la D. Queste aiutano a migliorare la vista e la resistenza alle infezioni. Promuovono inoltre l’assorbimento del calcio e partecipano alla produzione di ormoni sessuali ed enzimi epatici.

6. Magnesio

L’acciuga ha un alto contenuto di magnesio, elemento che, insieme alla vitamina A, contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario. Contiene inoltre una buona quantità di ferro, ideale per prevenire l’anemia sideropenica.

7. Acido folico

L’acciuga contiene alti livelli di acido folico, una vitamina essenziale nella dieta di molte persone ma, soprattutto, in quella delle donne incinte. 

 

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