Ittici Congelati Surgelati

May 28, 2025

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Certamente, nell’ambito del settore alimentare, il mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura è uno dei più globalizzati.

La crescente domanda di tali prodotti a distanze anche considerevoli rispetto alle zone di pesca, associata al problema della loro elevata deperibilità naturale, ha stimolato lo sviluppo di tecniche di conservazione tali da far raggiungere una durabilità che consentisse una capillare distribuzione, per soddisfare le esigenze sia dei commercianti che dei consumatori.

Tra queste tecniche, ha assunto una posizione molto importante il trattamento a Regime di Freddo; la congelazione, della quale la surgelazione costituisce una particolare categoria.

Per avere un panorama analitico dei metodi di conservazione a “regime di freddo” li diviadiamo

in:

Ittici surgelati/congelati a BORDO. Tenuto conto che solo le grandi imbarcazioni d’altura sono attrezzate a fare il surgelato a bordo
Ittici congelati a terra. dopo la cattura. e trasformati in referenze pronte al consumo
Ittici Condizionati congelati/surgelati a terra individualmente col metodo IQF

Dobbiamo suddividere poi le referenze per specie; e per semplificare ed essere comprensivo per tutti li distinguiamo generalizzando in:

1)Crostacei

2)Cefalopodi

3)Pesce a coda

Ed è qua che si aprono le porte del paradiso e dell’inferno

Provenienza

Per approssimarci in maniera progressiva a questo settore, dobbiamo intanto avere presente ” la Provenienza”

Crostacei

Nei decenni passati, il mediterraneo era una fonte ricchissima di crostacei.

Col passare del tempo i nostri mari si sono pressochè desertificati riguardo i crostacei. La pesca massiva indiscriminata operata dalle ns flotte, ha impoverito la quantità, ma anche la qualità delle famiglie dei crostacei che arricchivano le nostre tavole.

Quindi pressochè l’ottanta per cento dei prodotti presenti nelle nostre tavole è d’importazione.

E’ un bene è un male?? staremo a vedere.

riguardo i crostacei d’importazione è determinante la provenienza.

Per un motivo ed un concetto semplicissimo. Che i consumatori isolani antichi conoscono bene. Loro infatti non mangiavano il “TONNO di RITORNO” cioè quelle specie

“Thunnus ”

che dopo essersi fatti una passeggiata ritornavano attraverso Gibilterra in Oceano. PERCHE’ non lo mangiavano.?

Semplicemente perchè il tonno entrando in mediterraneo da Oceano; da mari freddi e anche perchè pronti per la riproduzione, è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6) e monoinsaturi.

Che oltre ad essere benefici per la salute umana, danno un gusto Speciale alla carne dei tonni, ma anche a tuute le specie ittiche cosidetto Azzurro”

Mentre dopo la passeggiata nelle coste del mediterraneo, si impoverisce proprio di questi grassi, Divenendo per gli Isolani Insipidi,

Questo non avviene solo per il tonno, tutti gli ittici di provenienza Oceanica, anche sub tropicale sono naturalmente più ricchi di grassi che il prodotto mediterraneo e quindi con un gusto più gradevole.

Da tutti gli Oceani ??

certamente no; come si è detto gli ittici accumulano sempre + grassi quanto più l’area stanziale è fredda.

Naturalmente per, chi ha potuto fare l’esperienza, ancora più accentuata è la qualità dell’ittico se proviene dalle aree glaciali; Una granceola consumata a Boston, per esempio, è ineguagliabile; provenendo quasi sempre da aree sub glaciali. Ma anche i Merluzzi così come gli altri crostacei godono di questo speciale gusto proveniente dall’area alaskiana.

Quindi per riepilogare. ci rendiamo conto che la provenienza degli ittici è determinante per apprezzarne i valori qualitativi.

Ma questo non basta, come i buongustai siciliani sanno bene, un riccio di alga e un riccio di scoglio sono completamente differenti così come una triglia etc etc.

Quindi è evidente che oltre all’area geografica diviene determinante l’areale specifico dove viene catturato un prodotto ittico per definirne i valori qualitativi. Come si alimentano in quelo luogo?

Solo per parlare un attimo delle aragoste cubane, molto spesso contestate dai degustatori nostrani. E’ evidente che se le mangiano di provenienza da Cayo Blanco è molto differente che se catturate a Nueva Gerona.

Ritornando ai Crostacei quindi tenuto conto, che in alcune specifiche aree del mediterraneo è ancora possibile pescarne in quantità limitate ricche di grassi e uova, certamente di maggiore qualità sono quelli che provengono da Oceano (e spiegheremo ancora quali) o dall’area del Mar del Nord. Rimanendo da questa parte del mondo.

Personalmente ripeto preferisco mangiare i crostacei, NON freschi, a meno chè non li pesco io stesso e li mangio qualche ora dopo la cattura. Il problema è che nei crostacei ed in primis il gambero, il carapace del gambero, ma anche le langustine, qualche ora dopo la cattura viene aggredito da melanosi, causata dall’ossidazione di alcuni enzimi presenti nella testa del gambero.

Perchè non divenga invendibile i pescatori usano sempre di più, l’additivo 4-esilresorcinolo. O il metabisolfito di sodio. per la prevenzione della melanosi. Un prodotto ammesso in alcune marinerie (USA) come da noi. In altre come Giappone assolutamente vietato.

Questi prodotti inoltre alterano il gusto dei crostacei. In particolare, causando una leggera acidità o un sapore metallico, oltre a contribuire alla perdita di colore e alla riduzione della freschezza.

E’ per questo ripeto, che personalmente rispetto ad un crostaceo fresco TRATTATO preferisco sempre Un crostaceo, Gamberoni ad esempio, Congelato/Surgelato a bordo.

Come distinguerlo da quello congelato a terra?.. Innanzi tutto dal gusto e colore; i crostacei congelati a bordo appena catturati non subiscono alcun tipo di trattamento non perdono quindi il colore , il gusto, la consistenza

Qualche tempo fa li trovavi in pescheria in cartoni da 1/2 Kg col nome della barca di cattura scritto sopra. Oggi è sempre più difficile. Però un parametro identificativo assoluto è il prezzo.

Un crostceo congelato a bordo costa di più che un crostaceo fresco o congelato a terra.

Provenienza dei crostacei

Ritornando alla prvenienza, i crostacei mediterranei specialmente nelle stagioni più adatte alla cattura sono, di una qualità intrinseca eccellente. Peccato che non se ne pesca quasi più, rispetto alle esigenze del mercato.

Le altre provenienze più prossime sono quindi specialmente quelle delle aree oceaniche dell’Africa occidentale.

Prodotti secondo la normativa di qualità europea se non meglio.

Un’altra area di provenienza molto interessante come detto è quella dei mari freddi. Mar del Nord con centro di trasformazione Bornhoms, e tutta l’area costiera canadese. dove uno dei prodotti di più alta qualità al mondo è il merluzzo, ma non mi riferisco solo al Gadus Morhua o merluzzo nordico., ma piuttosto al WHITE e Lo Skrei. A mio avviso il pesce migliore in assoluto.

Non arriva in Europa quindi si può mangiare solo nelle aree canadesi o a Boston.

Un gradino appena sotto si pone il Merluzzo del Mar del nord. Quasi completamente utilizzato per fare il Baccalà.

Se ci spostiamo nell’area del Pacifico. inmcontriamo altri prodotti di grande pregio. A parte i Tunnidi (i migliori del mondo) anche le specie aleautiche con la coda. Fra questi certamente prezioso è il Long Tyde. Così come anche il Red Snapper. Il dentice rosso da un gusto ineguagliabile

ritornando ai crostacei la Palma d’oro spetta all’Astice Blu dell’Atlantico. (che si trova anche da noi) che vive nell’area orientale dell’Oceano Atlantico, partendo dalla Norvegia fino ad arrivare in Marocco, nel Mar Mediterraneo e nella zona a nord-ovest del Mar Nero.

Sicuramente quello che rende particolare questa specie marina è il suo colore. Il carapace, infatti, si presenta di colore bluastro, tendente allo scuro, con delle striature gialle sul dorso e delle chiazze bianche sul ventre. Esiste una varietà rarissima di astici che sono davvero blu acceso, a differenza di quelli europei che sono di un blu molto scuro.

L’astice blu, infatti, è molto radicato nel suo habitat, e rarissimamente esce dalla sua tana, quindi può essere pescato quasi esclusivamente con delle apposite trappole.

CARATTERISTICHE DELL’ASTICE BLU

Dal punto di vista anatomico, il carapace, ovvero lo scudo protettivo che ricopre l’intero corpo dei crostacei, è incavato e molto liscio, le dimensioni dell’astice si aggirano di solito sui 35 cm, ma alcuni esemplari adulti possono arrivare anche a 70 cm. Sul suo capo sono presenti due paia di antenne, uno più lungo dell’altro, e due spine.

Le loro carni, , contengono non poco colesterolo. Ecco perché è bene non esagerare nel loro consumo. Inoltre, sono ricche di proteine e vitamine e, come per quasi tutte le specie marine, anche fosforo e potassio non mancano.

Il Gambero Argentino

E’ considerato dai ns corregionali un prodotto povero quasi un sottoprodotto. Tuttavia mom è male soprattuto per la preprazione di alcune portate d’entrèe.

Infatti I gamberi argentini L1, rappresentano un eccellente prodotto per gli amanti dei crostacei, catturato con le tecnologie più avanzate di surgelazione a bordo; pescati nelle limpide acque dell’Atlantico sud occidentale, dal classico colore rosso, sono caratterizzati da carni rosate e succose e dal sapore delicato.

ottimi per antipasti, primi e secondi, per ricette tradizionali dal sapore mediterraneo o dal sapore originale, come il classico abbinamento con la frutta esotica, un duetto perfettamente in tema con l’ingrediente e la cucina delle sue origini. vive nell’Atlantico sud-occidentale, in particolare in corrispondenza della Patagonia. I gamberi argentini si trovano solo nelle acque tiepide, dai 9 ai 24°C, ecco perché il periodo miglior in cui pescarlo è da ottobre a inizio marzo….. La temperatura del mare naturalmente abbatte le quaità organolettiche dei prodotti provenienti da mari freddi.

King Crab

Spostandoci nel mar del Nord, incontriamo, numerosi tipi di crostacei, tra cui il granchio reale rosso, il gambero boreale, il percebes, l’astice e lo scampo. Questi crostacei sono una risorsa importante sia dal punto di vista economico che gastronomico.

Il King Crab nordico viene pescato nelle acque fredde e incontaminate della Norvegia del nord, vicino a Finnmark e Capo Nord. Questo granchio, noto per le sue carni succose e delicate, è lavorato a mano per preservarne la freschezza e garantire un sapore autentico. Grazie alle moderne tecnologie, come il trattamento ad alta pressione (HPP), si riesce a mantenere intatte le caratteristiche organolettiche senza l’uso di additivi.

I cefalopodi

polpi, seppie, calamari e moscardini, etc.

Personalmente sono i proodotti del mare che amo di più. Non solo perchè si possono preparare in tutte le maniere, ma anche perchè essendo privi di sangue sono sembro buoni.

Provenienza

Ancora oggi il mediterraneo riesce a produrre una buona quantità di cefalopodi ma le quantità si trovano in Oceano.

Riguardo il trattamento si possono scegliere freschi o condizionati a regime di freddo a secondo dell’uso e delle preparazioni che si vogliono fare; tuttavia specialmente per le referenze di peso superiore al Kg. è quasi indispendabile tenerli per qualche ora a regime di freddo; congelato surgelato perchè aiuta ad ammorbidire le carni.

“cefalopodi meglio mediterraneo o di oceano”. La scelta dipende da diversi fattori, tra cui la specie di cefalopodi e le tue preferenze personali.

Le specie commerciali sono le seguenti

Octopus vulgaris (Polpo comune): Questo è il polpo più comune nel Mediterraneo. Ha un corpo morbido e otto braccia robuste con ventose. È conosciuto per la sua intelligenza e la sua abilità di mimetizzarsi nell’ambiente.
Sepia officinalis (Seppia comune): Questa specie può cambiare colore per mimetizzarsi. Produce anche un inchiostro marrone come meccanismo di difesa.
Loligo vulgaris (Calamaro comune): Questo calamaro ha dieci tentacoli, due dei quali sono più lunghi e sono utilizzati per catturare le prede.
Eledone cirrhosa (moscardino): Questo polpo vive nelle acque poco profonde del Mediterraneo. È diverso dal polpo comune, con i suoi tentacoli che sembrano essere coperti di “piume”.
Todarodes sagittatus (Totano): Questi calamari possono “volare” fuori dall’acqua per sfuggire ai predatori. Sono molto comuni nel Mediterraneo.
Rossia macrosoma (Seppiola): Questa piccola seppia è noto per la sua abilità di mimetizzarsi nel fondo del mare.
Alloteuthis media (Il calamaro spillo): Questo è un altro tipo di calamaro che si trova nel Mediterraneo.
Sepietta oweniana (Seppiola di Owen): Questa piccola seppia è comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale.
Illex coindetii (Calamaro del nord): Questo calamaro si trova in tutto il Mediterraneo, così come nell’Atlantico orientale.
Ommastrephes bartramii (Totano nero): Questo calamaro di grandi dimensioni è diffuso in tutte le acque oceaniche e talvolta si avventura nel Mediterraneo.
Sepiola rondeleti (Seppiolina ): Questa piccola seppia è comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale.

Come vedete c’è l’imbarazzo della scelta.

le referenze di polpo mediterraneo appartengono al sott’ordine Incirrina. Nel Mediterraneo possiamo trovare i polpi quasi ovunque, dalle zone costiere sino in acque profonde e buie.

la seppia comune o Sepia officinalis. Come tutte le altre anche questa è un mollusco che appartiene alla famiglia Sepiidae.

Come è tipico dei molluschi cefalopodi, il corpo della seppia consta di un mantello e di una testa. Il mantello ha la forma di un ovale ed al suo interno custodisce la conchiglia, nota ai più con il termine “osso di seppia”. È sempre dentro il mantello che si trovano gli organi interni, tra i quali anche quelli riproduttivi.

Le varie specie di seppie abitano in modo pressoché indistinto quasi tutti i mari del pianeta. La seppia comune, però, è quella che possiamo trovare più vicino a noi, nel bacino del Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico.

Quindi anche in questo caso suggerisco la seppia Congelata/Surgelata a Bordo,,, anche perchè spesso molti cefalopodi condizionati a terra, subiscono delle lavorazioni (per esempio per sbiancarle) che ne alterano profondamente la qualità intrinseca.

Che dire??!!. potremmo parlare per mesi delle specie ittiche che vivono su questo pianeta. Ognuna con le sue specificità come detto. Adesso però ci prendiamo una pausa e continueremo nel prossimo Blog.

Buona lettura.

Salvatore BUlgarella